Yves Thuriès décrit le parcours de ses fèves de cacao
Yves Thuriès, Chocolatier-Récoltant, propose des créations luxueuses réalisées à partir de fèves de cacao issues de sa propre plantation en Equateur. Découvrons le parcours de cette fève reconnue pour son goût intense et floral.
Quelle est l’origine du chocolat Yves Thuriès ?
La saveur et les spécificités des crus de chocolat dépendent principalement des régions où ils sont cultivés et de la façon dont les fèves sont fermentées et séchées. Une fois recueilli, le cacao issu de la plantation de San Fernando est chargé dans un camion pour arriver, après un long trajet, au centre de fermentation de Milagro.
L’étape de fermentation doit s’effectuer dans les 24 heures qui suivent la récolte : enlever la pulpe blanche des fèves, empêcher la germination, lancer la fermentation responsable de la couleur, la texture et l’arôme du cacao... Après fermentation, les fèves sont exposées pendant trois jours au soleil pour sécher. Le climat de l’Equateur est très favorable aux opérations de transformation des fèves qui, après avoir atteint leur plein potentiel, subissent des tests rigoureux avantde partir vers l’Hexagone.
Neil Chiquet, responsable de la plantation de San Fernando, supervise le laboratoire qui vérifie la fermentation, l’humidité et la qualité. Les fèves de cacao prennent donc leur chemin, par bateau, vers la France. Un container contient en moyenne la production d’une semaine de la plantation de San Fernando.
Tout ce cacao d’excellente qualité est par la suite dans les recettes originales et surprenantes d’Yves Thuriès.
Patrick Rucart
