Jordan Tomas - Jordan Tomas Pizza : "Notre accompagnement permet à n'importe qui de se lancer dans la restauration parce qu'il y a tous les services support derrière"

L'histoire de Jordan Tomas est celle d'un passionné de cuisine, déterminé à réussir. En 2007, accompagné de son épouse Julie, il ouvre une modeste pizzeria à emporter dans le quartier de Gerland, à Lyon. Rapidement, l'entreprise prospère et se transforme en un véritable restaurant. En 2019, le couple décide de partager son succès et son expertise en lançant leur propre franchise. Depuis, ils ont ouvert dix restaurants dans la région lyonnaise, témoignant d'une expansion remarquable.

Dans cet entretien exclusif, Jordan nous raconte son parcours professionnel, depuis ses débuts en tant que cuisinier formé en boulangerie, jusqu'à ses multiples succès en tant que pizzaïlo champion de France et vice-champion du monde. Outre ses exploits en concours, Jordan partage sa passion pour la pizza, les défis qu'il a relevés, et les clés de la qualité et de la régularité qui font la renommée de ses établissements.

Découvrez également les coulisses de la franchise JT Pizza, les valeurs d'artisanat qui la distinguent, et les étapes d'accompagnement offerts aux futurs franchisés. Jordan nous donne un aperçu des ambitions futures de l'enseigne et nous explique comment intégrer cette aventure entrepreneuriale résolument humaine et gastronomique. 

Quel est votre parcours pro ?
Jordan Tomas : Mon histoire est assez simple. J'ai démarré en 2007 avec mon épouse Julie. On a ouvert une pizzeria emportée dans le quartier de Gerland, à Lyon. Et très vite, cette pizzeria a très, très bien fonctionné et on a transformé cette petite pizzeria à emporter en restaurant. En 2019, on a décidé de se lancer en franchise. On avait envie de partager notre savoir-faire, faire connaître nos produits un petit peu dans la région lyonnaise, déjà dans un premier le temps. Et donc, on a mis le système de franchise en place. On a ouvert notre premier franchisé en 2019 à Limonet. Depuis, on en a ouvert neuf autres de plus. On a dix restaurants sur la région. Le parcours, ça a été en 2007. On a appris le métier de pizzaïlo, parce que je suis cuisinier de métier. J'ai une formation en boulangerie et du coup, très rapidement, on a aimé ce métier de pizzaïlo. On a voulu un petit peu se confronter aussi aux autres et j'ai attaqué les championnats dès 2009, donc un peu moins de deux ans après l'ouverture de la pizzeria. En 2011 et 2012, j'ai été champion de France et vice-champion tout le monde en pizza Intelia. Et en 2018, notre pizzeria de Gerland, la première, a été élue Meilleure Pizza de France par TripAdvisor.

D'accord. Ok, intéressant. Et donc, justement, d'où elle t’est venue à la base cette vocation pour la pizza, cette passion ?
Jordan Tomas : La pizza, ce n'était pas forcément le métier de destination. Moi, j'ai toujours souhaité me mettre à mon compte très, très jeune et je voulais ouvrir un restaurant. On était jeunes, on n'avait pas beaucoup d'expérience en gestion, pas beaucoup d'apport et un restaurant, c'est un petit peu compliqué pour une première affaire quand on n'est malheureusement pas trop accompagné financièrement. Et donc la pizza, c'était un moyen simple de se lancer. Au départ, on s'était dit qu'on ferait ça un an ou deux et puis qu'on après, on ouvrira un vrai restaurant. Puis, en fin de compte, on a vraiment aimé ce métier et on s'est pris de passion pour la pizza.

D'accord. Justement, cette passion, elle t'a amené aussi à te lancer dans des concours. Tant que tu aies ta chance, tu as reçu plusieurs prix. Est-ce que tu peux nous détailler un petit peu, nous expliquer ce qu'étaient ces concours, en quoi ils consistaient et donc les retombées que tu en as eues, la reconnaissance que tu en as eue ?
Jordan Tomas :  En fait, un concours, c'est assez simple et assez rapide. On va sur le lieu du concours, donc ça peut être en France ou à l'étranger. On va le lieu du concours avec tous nos ingrédients. On a fait notre pâte en amont, on a préparé notre mise en place et on a entre 15 et 20 minutes pour présenter une pizza au jury. On part de l'étalage, la cuisson, la garniture, tout ça. La pizza est notée sur différents critères, il y a la cuisson, il y a la qualité de la pâte, il y a la recette, la présentation. Et ça fait une note à environ sur 800 points et qui départage après tous les candidats. Sur les championnats, on est entre de 100 et 150 participants en général.

Est-ce que tu peux nous faire la liste de ton palmarès ?
Jordan Tomas :  La liste, elle est assez longue parce que j'ai fait beaucoup de podiums. J'ai souvent fait des deuxième et des troisièmes places. Ma meilleure place, ça a été une place de deuxième au championnat du monde à Rimini en 2012 dans la catégorie Pizza Intelia. Ce sont des pizzas en plaques. C'est la pizza à la romaine. En France, j'ai été aussi champion de France dans cette catégorie et vice-champion de France aussi en pizza classique en 2011 à Saumur.

D'accord. Justement, c'est quoi l'élément clé de ton succès ? Ce qui a fait ta renommée et la réussite de tes produits ?
Jordan Tomas :  Je pense que c'était la régularité et surtout de proposer à nos clients des vraies pizzas de championnat. Aujourd'hui, Les produits qu'on propose dans nos restaurants, ce sont vraiment les produits que j'ai pu faire en championnat. D'ailleurs, l'année dernière, j'ai participé au Trophée des Légendes. Ça s'est fait un petit peu au dernier moment, même vraiment au dernier moment. Et le Trophée des Légendes oppose uniquement des anciens championnats de France, ou des gens qui avaient fait un podium international. Je n'avais pas prévu d'y participer parce qu'il tombait la semaine d'ouverture d'un nouveau restaurant. Une ouverture, il faut être présent, il faut s'en occuper, c'est du boulot. Et le championnat se passait très proche de chez moi. Et le dimanche soir, j'ai pas mal de collègues qui sont arrivés, qui m'ont appelé, qui m'ont dit : Est-ce qu'on mange un bon ensemble ? Donc on a mangé un bon ensemble. Et puis ils m'ont tous demandé pourquoi je ne m'étais pas inscris. Ils m'ont chambré un petit peu aussi en me disant : Tu as peur, tu n'es plus haut niveau. Voilà. Le lundi matin, je me suis réveillé et j'ai dit à Julie, mon épouse : Écoute, ce n’est pas possible, il faut que je le fasse ce championnat. Et j'ai appelé l'organisateur et j'ai demandé s'il avait une place pour moi. Il m'a dit : Écoute, il n’y a pas de souci, tu passes à 11h00, on va se débrouiller. Et donc, à 8h00 du matin, j'étais inscris à un championnat important et je n’avais rien préparé. On ne pouvait pas faire mieux. Et pour faire simple, je suis allé dans notre pizzariette Civrieux, qui était la plus proche. J'ai pris un patron en chambre froide, j'ai pris de la garniture et je suis allé présenter une pizza un petit peu en freestyle. Je n'avais rien préparé et je finis troisième. Donc, troisième, il y avait quand même une belle brochette de champions. Donc, c'était plutôt cool. Et c'est surtout quelque chose qui est important pour moi. C'est peut-être même un de mes plus beaux podiums parce que ça veut dire que ce qu'on fait dans nos pizzerias aujourd'hui, c'est au niveau des champions.

C'est ce que j'allais dire, c'est un petit peu un trophée qui vient pour toi, mais aussi pour les restaurants.

Jordan Tomas :  C'est un trophée complètement pour les restaurants. Un trophée de légende. Exactement.

Super Justement, maintenant, est-ce que tu peux nous expliquer ce... Tu es passé du côté franchise, maintenant. Tu peux nous expliquer un petit peu le système, comment ça fonctionne avec les restaurants, etc. ?

Jordan Tomas :  La franchise, c'est un accompagnement qui est vraiment complet. Ça veut dire que ça va de la recherche de locaux avec le franchisé à la recherche de financement. On accompagne sur toutes les étapes. C'est-à-dire que quand on a un candidat, qu'on l'a sélectionné, on l'accompagne sur toutes les étapes de sa vie de franchisé. Donc, recherche de locaux, recherche de financement, agencement du restaurant, formation du franchisé et de ses équipes à l'ouverture. Et puis après, il y a un accompagnement constant toute la durée du contrat.

D'accord. C'est un petit peu un package qui permet aux franchisés de se lancer, d'avoir le modèle.
Jordan Tomas :  Exactement. En fait, ça permet à n'importe qui de se lancer dans la restauration parce qu'il y a tous les services support derrière.

Ok, d'accord. Justement, Les points forts de JT Pizza sur ce système de franchise, ça serait quoi ? Ça serait l’accompagnement?
Jordan Tomas:  C'est l'accompagnement, c'est la qualité des produits puisqu'on est une franchise, mais on n'est pas une chaîne non plus. Il y a ce terme un petit peu péjoratif de chaîne. On n'est pas vraiment une chaîne, on ne travaille pas vraiment de produits surgelés. On fait notre pâte, chaque restaurant fait sa propre pâte avec nos fiches techniques. Ils font leur dessert, tous nos desserts sont faits maison. On n'est pas dans un format de restauration industrielle. On reste des vrais restaurateurs et des artisans.

Ce côté artisanal-là, si je comprends bien, vous allez le trouver auprès de vos produits que vous allez chercher spécialement quelque part ?

Jordan Tomas :  Exactement. On a un très gros travail de sourcing. Je me rends en Italie assez régulièrement. J'y vais la semaine prochaine. On travaille avec de la tomate, par exemple, qui est récoltée en pleine terre, donc mûre au soleil, récoltée en pleine terre et uniquement saison. Après, les pasteuriser, ça permet d'éviter de travailler avec des tomates qui ont été récoltées, cultivées sous serre et qui ont beaucoup moins de goût. On travaille comme ça avec tous nos légumes. Aujourd'hui, on travaille pareil avec nos charcuteries. Elles sont issues du port fermier. Ce sont des charcuteries qui sont faites sans gluten, sans polyphosphate, sans protéine de lait. On essaye de vraiment trouver des produits qualitatifs à la hauteur de ce qu'on aime, tout simplement.

C'est ça qui aussi contribue à la réussite des franchisés ?
Jordan Tomas :  C'est ça qui contribue aussi à la réussite de nos franchisés, effectivement. On a la chance des franchisés qui, dès la première année, sont rentables.

Ok. Oui, d'accord. Ça, c'est très intéressant. C'est très bon à savoir si on veut se lancer carrément. Justement, avec JT Pizza, quels sont les projets futurs, les ambitions ?
Jordan Tomas :  Les ambitions aujourd'hui, c'est de se développer à deux heures autour de Lyon. Ça laisse des grandes villes. Ça va laisser Grenoble, Chambéry, Annecy, Mâcon, Dijon. Idéalement, deux heures. Pourquoi ce périmètre assez proche ? Parce que ça nous permet, nous, d'accompagner. Aujourd'hui, on est encore une petite équipe en interne et ça permet de pouvoir accompagner, de pouvoir se rendre sur place assez régulièrement pour pouvoir accompagner le franchisé.

Oui, et conserver cet aspect humain qui a fait naître le premier restaurant qui a ensuite donné la franchise.
Jordan Tomas : Exactement.

Ok. Justement, les étapes, comment on fait pour devenir franchisé ? Aujourd'hui, je suis intéressé. Comment je fais pour avoir plus d'informations, pour rentrer dans le processus ?
Jordan Tomas :  Dans un premier temps, tu peux aller sur notre site internet. On a un petit onglet, un petit formulaire à remplir. On va prendre contact avec toi, on va t'envoyer un dossier de candidature. À l'issue de ce dossier de candidature, on va te rappeler, on va faire le point avec toi. Peut-être que ça le fera ou peut-être que ça ne le fera pas en fonction de ton dossier. Si de notre côté, ça peut le faire, on va te faire une présentation de l'enseigne complète. Ça dure à peu près trois heures. Et à l'issue de cette présentation, on peut aussi te faire une immersion sur le terrain. Tu vas passer une journée sur le terrain dans un de nos restaurants pour voir le métier. Et si cela te convient, qu'on est tous OK pour travailler ensemble, on va aller un peu plus loin. On va te remettre un DIP. C'est un document d'information précontractuel dans lequel tu auras énormément d'éléments, justement, et le contrat de franchise. Et à l'issue de ça, on va aller sur une réservation de zone. Ça veut dire que, par exemple, demain, tu es à Grenoble, on va te réserver une zone sur Grenoble et on va te dire : Ici, on est OK pour implanter un restaurant avec toi et on va commencer nos recherches de locaux, de financement, de faire les implantations et puis aller jusqu'à l'ouverture.

Voilà, et le processus, c'est lancé. Merci Jordan pour cette présentation. Je ne sais pas si tu as un petit message à laisser ?
Jordan Tomas :  Écoutez, n'hésitez pas à prendre contact avec nous, déjà, ça ne vous engage à rien, ça vous permet de découvrir un petit peu notre monde. Et puis-être de faire un bout de chemin ensemble.