Franchise Paul

PAUL, Maison de Qualité Fondée en 1889, recouvre un réseau de plus de 240 points de vente répartis sur toute la France proposant à plus de 5 millions de clients mensuels des pains rustiques et de fantaisie, des viennoiseries, petits gâteaux et entremets ainsi que des sandwiches fabriqués à la demande.

Les boulangeries Paul sont des boutiques comme on en trouvait autrefois, dans lesquelles l’essentiel des pains est encore fabriqué et cuit au regard des clients dans un décor de boutiques anciennes qui va bien avec les produits fabriqués.

Ses salons de thé mettent à la disposition de la clientèle une petite restauration dite « à la française ». Tarte salées et sucrées, crêpes variées, plats simples et salades composées … préparés sur place peuvent constituer une pause déjeuner idéale.

Le succès de Paul repose sur ses engagements au nom de la qualité. Sa fabrication demeure des plus classique : pour garantir goût et conservation, il faut toujours à Paul presque 7 heures pour fabriquer la majorité de ses pains.

Sur cet aspect de son métier, Paul est très fier d’affirmer qu’il a 113 ans de retard !

Surface minimum : 150 m²

Investissement global (hors immobilier, hors informatique) : de 200.000 à 650.000 €

Profils recherchés

Comment tout à commencé …

« On a tous dans sa vie des grands rendez-vous à ne pas manquer. J’ai moi même saisi deux opportunités qui sont à l’origine des étapes décisives de cette formidable aventure ».

En 1958, à la mort de son père, Francis Holder reprend avec sa mère la boulangerie familiale de Lille et la développe.

« Nous étions réputés pour notre large gamme de pains dits « viennois ». Il s’agissait déjà des pains fantaisie que vous retrouvez aujourd’hui dans nos boutiques, à l’époque, où seul le pain blanc était reconnu et apprécié.»

En 1965, les Nouvelles Galeries s’installent à Lille. C’est l’essor de la grande distribution en France.

Francis Holder propose immédiatement de leur fournir le pain : « Je n’avais jamais eu affaire à des directeurs de centrale d’achat, ma démarche de petit artisan était inhabituelle et pour le moins incongrue… mais je préférais les avoir comme clients, plutôt que comme concurrents ! »

La qualité de ses pains sera immédiatement reconnue : « J’ai été choisi car mon pain n’avait pas de trou ! »

Installé dans un atelier à Lambersart, Francis Holder commence à livrer la grande distribution, elle-même naissante : Auchan, Nouvelles Galeries et plus tard Monoprix. C’est la première étape importante de la vie de l’entreprise industrielle sous la marque « Moulin Bleu ».

En 1970, il reprend une friche industrielle dans la banlieue Lilloise (La Madeleine) et en fait sa première usine (3 actuellement) de fabrication de pains à destination de la grande distribution.

Aujourd’hui, des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et depuis peu de tarterie salée et sucrée sont élaborés en cru surgelé, pré-cuit frais et pré-cuit surgelé à destination de grandes enseignes comme Monoprix, Intermarché, Champion ou Atac …

Très vite, Francis Holder a la nostalgie de son métier de base.

En 1972, en parallèle avec l’activité de Moulin Bleu, il transforme le magasin familial de Lille et y installe un four à bois. Le fournil est à la vue des clients.

Le concept simple mais avant-gardiste est à l’origine du succès rencontré aujourd’hui : les pains sont fabriqués dans les plus grandes règles de l’artisanat : pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, longue fermentation, cuisson … les consommateurs renouent alors avec la qualité et le goût du bon pain.

Ce principe mis à l’essai à Lille fonctionne. Le réseau PAUL se développe avec l’essor des galeries commerciales en France. Francis Holder croit immédiatement à ce nouveau type de commerce et au fur à mesure des années assoit la notoriété de PAUL dans toute la France. C’est la seconde étape importante de l’entreprise.

« A cette époque, il n’y avait pas de « pas de porte » à payer, les implantations étaient plus simples et moins coûteuses qu’aujourd’hui… La recette de l’implantation d’une boutique PAUL ? règle n°1 : l’emplacement, règle n°2 : l’emplacement, règle n°3 : l’emplacement. »

Par la suite, les implantations des boutiques PAUL ne se limiteront pas aux galeries commerciales. Francis Holder et ses équipes reprendront des emplacements n°1 choisis avec discernement en centres-villes, à Paris et dans les principales villes de Province.

En 1993, les boulangeries aux devantures noires font leur apparition : nouveau style, nouveau concept. « Nous ne voulions pas changer de look tous les 4 ans pour être dans l’air du temps. Nos clients se sentent bien dans nos boutiques car elles donnent l’impression d’avoir toujours existées. Nous véhiculons l’Art de Vivre à la Française.»

C’est à cette même époque, que Francis Holder remonte en culture et développe sa gamme de pains spéciaux. Il rencontre les meuniers qui ne trouvent pas immédiatement leur intérêt dans sa proposition.

« Je voulais pour mon pain, une variété rustique de blé tendre d’hiver cultivée selon les principes de l’agriculture raisonnée. Le blé Camp Rémy a un rendement inférieur de 30% aux autres céréales. Pour que les agriculteurs et les meuniers adhèrent à notre projet, nous devons leur payer la différence ! ».

C’est aujourd’hui plus de 300 agriculteurs français qui ensemencent pour PAUL plus de 2000 hectares selon un cahier des charges très précis.

Toujours fidèle à ce que son père lui a enseigné sur le respect du produit :

« Lorsque j’étais apprenti chez mon père, j’étais responsable du grenier à farine. On donnait un mois de plancher à nos farines pour obtenir la maturation nécessaire. C’est toujours le cas chez PAUL. »

2003, Les boutiques aux devantures noires fêtent leur dix ans. Francis Holder, auprès de ses équipes, veille chaque jour à la qualité de ses produits, au respect de ses recettes, à la qualité du service, au décor de ses boutiques… et ne perd jamais de vue sa passion première du travail du pain en travaillant chaque semaine avec les hommes qui font et feront le pain de demain.

CHIFFRE D’AFFAIRES

222,8 millions d’euros en 2004 contre 216 millions en 2003.

IMPLANTATIONS

272 boutiques Paul dont 68 dépendent de franchisés plus 47 magasins à l’étranger.

EFFECTIFS

2 800 collaborateurs plus 500 travaillant pour des franchisés.

Même s’il n’est pas homme à prendre sa retraite, il a déjà assuré sa relève. « Mes fils travaillent à mes côtés pour perpétuer cette formidable aventure ».