Présentation des produits Francesca

J’ai été élevée par un père sicilien passionné par l’histoire et la qualité de la cuisine de son pays, que lui avait d’ailleurs transmis sa mère, cuisinière exceptionnelle. Il m’a transmis le goût des bons produits, simples et authentiques, qui ont une histoire et qui sont le produit d’un savoir faire ancien mais perpétuellement renouvelé. Ainsi, est née l’envie de partager cette connaissance et de faire découvrir au plus grand nombre de personnes le goût des plats de pâtes issus de ma tradition culinaire familiale : des pâtes simplement bonnes et naturellement saines. Pour cela et ne voulant pas me limiter à ma seule région d’origine, la Sicile, j’ai procédé à un tour de l’Italie avec comme but de trouver des producteurs perpétuant depuis plusieurs générations la tradition du goût, du savoir faire et de la qualité. Pour moi, il est important de connaître l’origine d’un produit et de savoir par qui et comment il est produit ou réalisé. Ainsi, je sélectionne rigoureusement les produits qui entrent dans la composition des plats que je vous propose et je les importe directement d’Italie. Pour mettre en valeur la qualité d’une sauce, il faut la servir avec des pâtes de qualité. Ainsi, j’ai choisi des pâtes produites en Sicile, berceau historique de la production de pâtes de blé dur. Les pâtes que nous utilisons sont exclusivement faites au blé dur et sont produites par une société familliale productrice depuis 1910. Outre leurs qualités gustatives, les pâtes fournissent à notre corps des glucides lents qui nous apportent l’énergie nécessaire à une vie active et des vitamines du groupe B, qui nous aident à résister à la fatigue. Les tomates que j’utilise pour mes sauces sont directement importées de la région ensoleillée de Naples. Ce sont des tomates qui poussent en terre, qui arrivent à maturation sous le soleil et qui sont garanties sans OGM. Nous nous fournissons auprès d’une coopérative de producteurs. Associée dans un premier temps dans un but de recherche de saveurs, il est aujourd’hui démontré que les légumes apportent aux pâtes leurs fibres alimentaires, leurs sels minéraux et leurs oligo-éléments pour constituer un plat équilibré. Dans nos points de vente, nous n’utilisons que du véritable Parmigiano Reggiano AOP (appellation d’origine protégée) que nous importons directement de Parme, auprès d’une société familiale productrice de parmesan depuis de nombreuses générations et perpétuant la culture de ce produit. Dans toute l’Union Européenne, le Parmigiano Reggiano est le seul fromage Aop italien qui puisse être désigné par le terme « Parmesan ». Ce fromage est fabriqué de façon artisanale comme depuis 1200 période à laquelle des moines bénédictins et cisterciens bonifièrent la plaine du Pô et commencèrent à transformer le lait des vaches en grandes meules de fromage, affinées pendant de nombreux mois. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait de vache cru. Les vaches sont nourries à base de fourrage de la zone d’appellation d’origine. Contrôlé meule par meule, jour après jour, il est affiné sur une période allant de 12 mois à plus de 2 ans. La saveur du Parmigiano Reggiano est unique et irremplaçable. Il a de plus le mérite d’apporter au plat de pâtes des protéines et d’être un des fromages les plus riches en calcium L’huile d’olive que nous utilisons est extra vierge issue de la première pression, sans ajout d’eau, d’olives récoltées exclusivement en Italie. Elle est produite en Ligurie. Connues depuis la plus Haute Antiquité, les vertus de l’huile d’olive sur la santé et notamment le système cardio-vasculaire sont désormais officiellement reconnues par les scientifiques. De plus, elle est riche en vitamines A et E et en acides gras non-saturés. La charcuterie que j’utilise et notamment la Pancetta qui entre dans la composition des sauces Carbonara et Amatriciana, est produite à Parme par une société familiale fondée dans les années 50. Ce producteur passionné par son travail fabrique ses produits dans les règles de l’art en respectant scrupuleusement chaque étape de l’origine de l’animal jusqu’au séchage et conservation dans des « caves »où l’humidité et la température sont strictement contrôlées et où pendent telles des récompenses pour le palais des jambons de Parme, des pancette, des coppe …… Une fois les ingrédients essentiels trouvés, j’ai commencé la réalisation de mes sauces, dont les recettes sont issues de ma tradition culinaire familiale. Je fais mijoter mes sauces pendant de longues heures et dans le but d’obtenir un produit savoureux et sain, je n’utilise aucun conservateur ou colorant. Je vous propose 11 sauces différentes. Ces recettes de sauces se divisent globalement en 2 catégories : - des spécialités du Centre-Nord de l’Italie Il s’agit de la sauce « alla Bolognese » (originaire de l’Emilie Romagne), de la sauce « al Pesto » (originaire de Ligurie), de la sauce « alla Carbonara » et « all’Amatriciana » (originaires du Latium – région autour de Rome). Ce sont des sauces traditionnelles spécifiques à des régions riches, caractérisées par l’utilisation d’ingrédients relativement coûteux (beurre, crème, viande, charcuterie….) A ces spécialités traditionnelles s’ajoute la sauce « alla Vodka » qui est une invention plus récente. - des spécialités du Sud de l’Italie et de la Sicile Historiquement et traditionnellement la cuisine du Sud de l’Italie se caractérise par la distinction entre la cuisine des « barons » et celle des « pauvres ». Cuisine « pauvre » ne signifie en aucune façon cuisine sans goût ! Au contraire, l’utilisation de produits simples, naturels (essentiellement des légumes, des oignons rouges au goût sucré, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive extra vierge…) et très savoureux est à l’origine de plats simples, sains, plein de goût et parfaitement équilibrés diététiquement. Dans le cadre de cette cuisine s’inscrivent les sauces « al Pomodoro » ou « Napoletana » -à la tomate-, « agli Spinaci » - aux épinards- ou « all’Arrabbiata » - tomates et piment, littéralement « arrabbiata » signifie enragé ou furieux. La cuisine des « barons » se caractérise par des sauces où les ingrédients sont plus variés et coûteux ; ces sauces étaient réalisées les jours de fête ou pour les grandes occasions. La sauce « al Tonno » - au thon- et la sauce « alla Paesana »- viande de porc parfumée aux épices et tomates - sont caractéristiques de cette cuisine. Grâce à un procédé unique et breveté de conditionnement, mes sauces sont fraîches et ont une DLC de 3 mois. Et ce sans ajouter aucun conservateur. Conservées au frais, cela permet de conserver toutes leurs qualités gustatives. Grâce à une expérience acquise depuis 1998, dans les restaurants Francesca, la cuisson « al dente » de nos pâtes est parfaitement maîtrisée. La portion de pâtes est prête en moins d’une minute et cuite « al dente ». Cette cuisson est importante tant du point de vue gustatif que diététique. En effet, en cuisant trop longtemps les pâtes réabsorbent l’excédant d’amidon qui se trouve dans l’eau, les rendant ainsi plus caloriques. Ainsi à travers mes plats de pâtes, c’est une partie de l’histoire et de la culture culinaire de mon pays que j’espère vous transmettre. L’histoire des repas familiaux en Sicile, pris à l’ombre des orangers, du jasmin et des gardénias en fleurs, quand toutes les femmes de la maison préparaient les recettes de sauces qu’elles gardaient jalousement comme partie d’un patrimoine devant être transmis à leurs enfants. Francesca