Marché de la pizza : tassement des volumes mais montée en gamme

Même si le marché de la pizza s’est un peu tassé en 2017, il reste un poids lourd du secteur de la restauration commerciale et de la franchise, avec des enseignes internationales aussi réputées que Domino’s, Pizza Hut mais aussi françaises comme Del Arte ou Tablapizza. Au total, ce secteur réaliserait un chiffre d’affaires de 4,58 milliards d’euros, pour environ 745 millions de pizzas consommées selon les derniers chiffres publiés par le cabinet Gira Conseil.

Produit mass market par exemple, la pizza est une valeur sûre dans le paysage hexagonal de la restauration commerciale et les Français en raffolent. Même si les volumes écoulés semblent s’être un peu tassés, si on se base sur les chiffres publiés par le cabinet Gira Conseil, ce sont au total plus de 745 millions d’unités qui seront écoulés en France sur l’ensemble de l’année 2017, pour un chiffre d’affaires total de 4,48 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

« De 2015 à 2017, nous avons assisté à un recul de -5% des volumes », témoigne Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil. Un chiffre que relativise l’expert de la restauration : « compte tenu des attaques de toutes parts et de l’explosion des ventes de produits comme le burger, cette baisse n’est pas si importante ».

« C’est un des rares produits qui n’a pas vraiment innové ces derniers années », poursuit l’expert. Ce qui est attaqué c’est la pizza basique et mass market car dans le même temps, le segment premium a bouleversé le marché parisien à l’image des Grazie ou des concepts comme Popolare plus récemment. On assisterait ainsi à un transfert de consommation, vers des produits plus qualitatifs.

Belle offre en service à table

Avec près de 48% des volumes écoulés en France (contre 25% en grande distribution), les restaurants italiens et les pizzerias continuent d’occuper le terrain, avec une part prépondérante des indépendants. Côté chaînes, on peut souligner les bonnes performances de l’enseigne Del Arte, propriété du groupe Le Duff depuis 1995, qui compte à ce jour 177 restaurants en activité, dont 90% sont détenus par 100 franchisés. Adoptant un rythme de « 15 à 20 ouvertures annuelles », Del Arte ne devrait pas tarder à passer le cap symbolique des 200 unités. Parallèlement à cela, le groupe breton a lancé son nouveau concept Trattoria. Après trois premières adresses ouvertes à Rennes et Paris (Alesia, Haussmann), il prévoir de nouvelles inaugurations à court terme à Rennes, Lille et paris. Dans un deuxième temps, lorsque le concept sera rodé, il sera développé en franchise, en France mais aussi à l’étranger.

A noter également que le groupe Le Duff a fait l’acquisition il y a quelques mois de Tablapizza auprès du groupe Flo, à la tête de 30 unités environ à ce jour. Pour le moment, on ne connait pas les ambitions du groupe au sujet de cette enseigne. Affaire à suivre.

Belle performance de la jeune franchise Basilic & Co, qui propose un concept basé sur la préparation artisanale de pizzas faites à partir d’ingrédients artisanaux français. Aujourd’hui à la tête de 8 établissements (dont 6 en franchise), Basilic & Co table sur l’ouverture de 10 nouvelles adresses en 2018.

Les livreurs franchisés gagnent des parts de marché

Plus encore que le sushi, la pizza est un produit qui traditionnellement se livre à domicile. Il n’est pas donc notamment pas surprenant d’y retrouver les chaînes de franchise en position de force, à l’image des mastodontes comme Domino’s Pizza ou Pizza Hut.

Coté chaînes, le nombre d’acteurs ne ferait que progresser. Alors que l’on comptait 750 points de vente spécialisés en 2015, ce chiffre aurait atteint les 780 unités en 2017. Se déployant majoritairement en franchise, ces chaînes américaines affichent de fortes ambitions en France. Dans le même temps, des enseignes comme La Boite à Pizza.

jouent depuis plusieurs années la carte du terroir et fait appel à des chefs connus pour une collection exclusive et temporaire de pizzas. Recul significatif du nombre de livreurs indépendants, dont le nombre serait passé de 957 à 636 en deux ans. Les chaînes de franchise sont bien en train de prendre la main sur ce marché.

Autre circuit de distribution : les kiosques. D’après le cabinet Gira Conseil, ce mode enregistrerait une belle progression, avec 299 unités en 2015 et 636 en 2017. On pense notamment au dynamisme d’un réseau comme Le Kiosque à Pizzas.

D’une manière générale, le marché se tasserait donc. Dans le même temps à Paris avec Popolare ou à Lille avec Papa Rafaele, la pizza napolitaine fait un véritable carton et ces deux établissements ne désemplissent pas. Effet de mode ou pas ? Incontestablement, le premiumisation du secteur se confirme notamment dans les plus grandes villes.

Dans tous les cas, si le secteur de la cuisine italienne et de la pizza vous intéresse, un conseil : notez sur vos agendas les dates des 4 et 5 avril 2018 et rendez-vous à la Porte de Versailles pour le salon Parizza. N’oublions pas que la France est un des pays les plus gros consommateurs par habitant avec les Etats-Unis.

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