Focus sur le marché des food trucks

Avec l’arrivée des beaux jours, la cuisine de rue et les food trucks semblent avoir un beau potentiel devant eux. Pourtant les choses ne sont pas si simples et la pérennité de ces formes alternatives de restauration rapide reste parfois à prouver. Alors que le cabinet en recensait 750 en 2014 dans toute la France, il n’en existerait plus que 150 à ce jour.

Samuel Burner. Quel regard portez-vous sur le marché des food trucks ? Ce système a-t-il encore de l’avenir en France ?

Bernard Boutboul : Le Food truck est une innovation qui va totalement dans le sens des consommateurs qui vont et iront de moins en moins au produit. Ce sera au produit d’aller là où ils en ont besoin quand ils en auront besoin. Le Food truck ou la restauration mobile sont des supports très adaptés. Cependant ils ont 3 vents contraires qui les empêchent de se déployer : les municipalités qui n’en souhaitent pas, les syndicats de restaurateurs qui ne souhaitent pas de concurrence, les services d’hygiène de Bercy qui voit d’un mauvais œil cette avancée vers la cuisine de rue. Enfin, le modèle économique ne fonctionne pas de manière optimum sauf pour les Food truck qui sortent 7 jours sur 7 en faisant même du privatif le soir et le week-end.

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SB. Quelles améliorations faudrait-il apporter à ce système pour qu’il fonctionne mieux ?

Bernard Boutboul : Il faudrait créer des mobiles plus légers donc moins chers donc plus facilement rentabilisables. L’envers du décor est qu’un mobile plus léger embarque encore moins de marchandises et risque d’être plus tôt en rupture, donc en manque à gagner en chiffre d’affaires.

SB. On dénombre une très grande diversité des cuisines représentées chez les Food trucks ? Quelle est celle qui vous semble la plus facile à dupliquer avec ce format ?

Bernard Boutboul : Hormis le burger qui est très recherché, il faut probablement regarder du côté de la restauration froide comme le sushi. Les cuissons sur place prennent de la place et ralentissent les process.

SB. Certains concepts comme Le Camion qui Fume, La Brigade sont passés au format de restaurant en dur ! Votre avis sur ce sujet ? Quid des restaurants en dur qui lancent des formats mobiles ?

Bernard Boutboul : Le passage en dur de ces pionniers du Food truck démontre bien la difficulté de rentabiliser une flotte de camions. Cela dit, on peut se poser la question si le succès ne reposait pas sur le format Food truck. Un restaurant en dur qui lance son Food truck a vraiment du sens, car il peut être utilisé comme outil commercial, promotionnel voir d’informations. Et dans ce cas la rentabilité ne se calcule plus de la même manière.

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