Dossiers de la franchise
Franchise restauration. Agir pour doper la fréquentation
Un avis de tempête sur la restauration est annoncé, le vent souffle déjà fort depuis fin juin 2012. Les fréquentations de toutes les formes de restauration hors domicile reculent. C’est la 2ème conséquence de la crise, après la réduction des dépenses par les consommateurs entamée depuis 2010. Mais l’avis de tempête ne réside pas là puisque cette situation est connue des restaurateurs depuis maintenant près de 4 ans.
" Alors quelles sont les solutions... ? "Diminuer les quantités en vendant au même prix, c’est risqué car le manque de générosité dans l’assiette est de plus en plus critiqué. Il n’est donc pas évident et à la fois périlleux d’agir contre la chute de fréquentation. 2 pistes sont néanmoins à explorer pour tenter de relancer les fréquentations.
Etre le moins cher ou être le meilleur mais…pas les 2 !
Etre le moins cher nécessite de faire de gros volumes pour être rentable. Etre le meilleur nécessite une rigueur sur la qualité de façon constante aussi bien dans l’assiette, qu’au niveau du service et de l’intérieur de l’établissement, cela nécessite des investissements. Ceux qui n’ont pas encore choisit leur positionnement doivent le faire de façon urgente au risque de ne plus être attractif, et diminuer doucement mais surement leur taux de fidélisation. Ceux qui l’on déjà fait doivent passer à la fidélisation (la vraie !). Faire revenir un nouveau client et faire revenir plus souvent un client déjà fidele. Les techniques de fidélisation ne manquent pas, mais la meilleure façon de donner envie à un client de revenir est de lui faire plaisir et de le marquer quand il est dans le restaurant, plutôt que d’investir dans la publicité et dans la communication après coup.
Pourquoi ? Tout simplement pour qu’il pense à vous plus qu’à d’autres la prochaine fois qu’il prononcera la phrase « on déjeune ou à midi ? » ou bien « On se fait un resto ce soir ? ». Maintenir son chiffre d’affaires ou l’augmenter dans de bonnes conditions de rentabilité ne passera désormais que par la fidélisation. La plupart des restaurateurs ont déjà taillés dans les charges, tailler encore plus sera extrêmement dangereux et aura des conséquences du type : rythme de service trop lent par manque de personnel en salle, restitution du produit dans l’assiette médiocre à cause de la formation qui n’a pas été faite correctement ou pas du tout, absence de sourire et d’amabilité à cause d’un recrutement innaproprié…
Un marché porteur avec de plus en plus de clients
Dans les années 80 un consultant disait que l’objectif d’un restaurant était d’atteindre les 4 AS. Un Accueil Souriant, une Ambiance Sympathique, une Assiette Savoureuse et une Addition Sage. Aujourd’hui ceci n’est plus un objectif mais une condition pour être un restaurant aux yeux des clients. A ces fondamentaux du métier de restaurateur qui doivent être respectés en permanence au quotidien, s’ajoute une équation complexe à résoudre. Nous sommes sur un marché porteur avec de plus en plus de clients qui se nourriront hors de leur domicile, mais qui sortiront individuellement moins. Ils déstructureront leur repas et iront chercher le prix bas tout en préservant la qualité. Un grand chef d’entreprise de la restauration m’a dit il y a quelques jours « C’est dans le tempête que l’on reconnait les bon marins ! »
Vous pouvez également consulter toutes les offres Hôtellerie Restauration.
Bernard Boutboul est Président depuis 1989 du Cabinet Gira, cabinet de conseil spécialisé dans le marketing, le conseil stratégique et l'accompagnement des professionnels de la Restauration.
Régulièrement consulté par les médias sur les modes de consommation et l'évolution du secteur de la restauration, Gira intervient aussi auprès des acteurs pour établir des diagnostics d'enseignes, des études de marché ou pour réaliser des DIP (document d'information précontractuel) à destination des futurs franchiseurs.
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