La restauration : un secteur devenu très complexe

La restauration hors domicile a considérablement changé et sa mutation n’est pas achevée. Le débat entamé depuis quelques mois sur le métier de restaurateur mêlé à l’instabilité fiscale devient particulièrement d’actualité aussi bien pour les indépendants du secteur que pour les franchisés. Parmi les multiples facteurs qui illustrent cette mutation, on peut mettre en avant les 6 principaux :

Une déstructuration du  repas…qui atteint probablement ses limites :

Les repas traditionnels composés de 3 éléments (entrée-plat-dessert) se déstructurent considérablement au fil des années. Seulement 14% des repas pris hors domicile sont désormais concerné par les 3 composantes. Pourquoi ? Trop long : la durée moyenne d’un repas est passée de 1h38mn en 1975 à 31 mn en 2012. Trop riche : il est clair que l’on ne se nourrit plus comme cela à midi mais également le soir.  Trop cher : il ne faut pas perdre de vue que les dépenses d’alimentation et plus particulièrement de restauration hors domicile sont des dépenses d’arbitrages et que la sensibilité au prix est forte quel que soit le statut du consommateur.

Le temps alloué à la prise alimentaire…qui ne régressera plus :

Nos rythmes de vie ont particulièrement évolué ces dernières années. Nous bougeons de plus en plus vite de plus en plus loin. L’offre alimentaire doit désormais être là où se trouve le consommateur au moment où il en a besoin. La modification du rythme des actifs entraine une demande de leur part qui peut se résumer en : tout, partout, tout le temps.

Tout est lié à la demande de choix. Partout signifie que l’on devra pouvoir se nourrir de plus en plus dans des lieux qui ne sont pas initialement prévus à cet effet. Tout le temps fait appel à la notion de « tout au long de la journée » en opposition aux moments classiques de repas.

La réduction  de la dépense…sans faire l’impasse sur la qualité :

Si la France reste un pays de gastronomie et de tradition, il n’en reste pas moins que 72% des repas que nous prenons hors de notre domicile le sont à moins de 10 TTC boissons comprises.

Cela dit la France est l’un des seuls pays au monde où la montée en gamme de la restauration rapide est aussi spectaculaire. Montée en gamme avec l’arrivée des concepts de type Cojean dès 2001. Puis avec le développement de nouveaux produits (pâtes, soupes, salades, ethniques, jus, café etc…) dès 2004. Notons que la France a vécu avec une offre restauration rapide qui se résumait à un sandwich et un hamburger entre 1979 (arrivée de Mc Donald’s en France) et 2001 (arrivée de Cojean).

Cette montée en gamme est très observée par les américains et les asiatiques puisqu’elle monte sur des niveaux de qualité et de prix insoupçonnés. A titre d’exemple Paul Bocuse, Guy Martin ou Alain Ducasse développent des concepts de restauration rapide à 14 € de ticket moyen. Plus récemment les frères Ferniot ont fait appel à  Anne-Sophie Pic et Christophe Michalak entre autres pour lancer "Boco" : une restauration distribuée rapidement en libre-service à 15€ de ticket moyen.

Une restauration distribuée de plus en plus rapidement mais…pas nomade :

La distinction en France faite par les consommateurs,  entre la distribution et la consommation est très particulière. Le fait d’avoir de moins en moins de temps alloué à la prise alimentaire oblige les restaurateurs avec service à table ou avec service au comptoir d’accélérer leur process de distribution. En revanche le consommateur ne souhaite pas automatiquement manger à la même vitesse.

Cela a de nombreuses conséquences comme par exemple  l’obligation d’avoir des places assises dans la restauration rapide ou près des distributeurs automatiques, ou le fait que nous ne mangeons pas ou ne buvons pas en mouvement dans la rue contrairement aux anglo-saxons.

Une simplification et une réorganisation de la carte…à réaliser au plus vite

Les différents problèmes de sécurité alimentaire ces 10 dernières années ont rendu les consommateurs plus attentifs à la composition et à l’origine de leur assiette. Besoin d’être rassurés ils souhaitent être informés et comprendre. Les cartes de restaurants s’oriente vers des gammes de produits plus courtes, simple à comprendre, simple à acheter et  avec une rotation régulière. De plus en plus informés par les medias les consommateurs commencent à comprendre qu’une carte longue et très variée, si elle offrait un choix considérable, n’était pas synonyme de fabriqué maison et de fraicheur. On passe progressivement du généraliste qui offre un grand choix au spécialiste qui rassure. Cela dit le mono produit est insuffisant pour satisfaire et fidéliser une clientèle. Enfin le produit devra se rapprocher de plus en plus du client. Fabriquer, assembler, préparer devant lui l’informe et le rassuré, à condition de lui montrer ce qui est montrable dans le process de fabrication.

Un contact client… de plus en plus déterminant dans la fidélisation

Les consommateurs ont besoin de ce contact, ils ont des questions ils veulent des réponses. Ils souhaitent être accompagné et conseillé tout au long de leur repas. Le service en salle dans la restauration est une séquence importante dans la satisfaction et la fidélisation des clients. Hormis avoir du bon sens et un certain sens commercial, les équipes de salle demain devront « avoir du plaisir à faire plaisir. 

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