Une journée avec Kamal Maameri, franchisé Pizza Hut à Romainville

Kamal Maameri a travaillé 16 ans chez McDonald’s avant de vouloir s’installer à son compte. Il a choisi le secteur porteur de la vente et livraison de pizzas en s’adossant au réseau Pizza Hut. Il gère aujourd’hui 15 employés et travaille à l’ouverture d’un second établissement.

8:00 : Nettoyage de l’établissement

Avant l’arrivée de Kamal dans son magasin, le magasin est entièrement nettoyé par une personne dédiée à cette tâche.

10:00 : arrivée dans son point de vente

Quand il arrive dans son restaurant Pizza Hut de Romainville à 10:00, Kamal Maameri commence par étudier les chiffres de la veille. « Cette partie de mon activité est très importante. Je dois m’assurer que je reste fidèle à mes prévisions sachant que le chiffre d’affaires varie selon les jours de la semaine. Cette analyse me permet de mettre des actions en place pour les jours où les ventes sont plus calmes. » Ensuite, Kamal prépare la partie opérationnelle : codage, étiquetage, impression.

10:45 : arrivée du personnel de cuisine

Quand son personnel arrive, Kamal peut s’occuper de toute la partie sécurité alimentaire. « C’est une mission cruciale dans nos activités : je vérifie les dates limite de consommation, l’état des stocks, la propreté des lieux après le ménage du matin. Par expérience, je n’ai pas voulu que ce soit mes équipiers qui fassent le nettoyage du local après leur journée de travail mais une personne dédiée. Je commence à préparer le comptoir et la sortie du four en vérifiant qu’il ne manque rien. Je m’assure ainsi que tous les ustensiles sont là, qu’il y a assez de boîtes… Je m’occupe également de remplir l’armoire à boissons et à glaces. »

11:30 : les premiers clients arrivent

A cette heure-ci, Kamal s’occupe de remplir son cahier d’hygiène. « C’est une tâche quotidienne qui nous permet de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Nous ne pouvons pas travailler sans remplir ce cahier. » Au même moment, l’employé qui est en charge de la table de garnitures la met en place et commence à tirer les pâtes, en prenant soin de jeter celles de la veille. « Nous préparons toutes les pâtes à la commande », précise le franchisé. A 11:30, c’est aussi l’heure d’arrivée des premiers clients. « Nous nous chargeons de la prise des commandes et de la livraison des pizzas qui se terminent à 14:30, tout en effectuant le service à table. » Si la livraison prend fin à 14:30, le restaurant reste lui ouvert toute la journée.

14:30 : formation en vue d’une nouvelle ouverture

Kamal souhaite rapidement ouvrir une autre unité. Il s’attelle donc à la formation de son personnel, qui devra être prêt à gérer l’établissement quand Kamal devra s’occuper de sa deuxième unité. L’après-midi, Kamal continue de servir les clients de passage.

15:30 : arrivée de l’employé qui fait la fermeture du restaurant

La personne qui gère le restaurant jusqu’à sa fermeture arrive entre 15:30 et 17:00. Si le management lui a pris du temps au début, c’est un poste qui nécessite juste quelques petites mises au point ou rappel dorénavant. « Dans notre métier, il reste une difficulté : la gestion des livreurs. C’est un métier dur. Les employés livreurs peuvent être soumis aux intempéries, ils doivent assurer une bonne cadence de livraison. Résultat : on observe beaucoup d’absences ou de retards. La première année a été compliquée à ce niveau. Depuis, je suis vigilant dans mes recrutements. Au bout d’un an et demi, 55% de mes effectifs travaillent toujours à mes côtés, c’est encourageant ! » Kamal prend lui-même en charge la formation de son personnel.

16:30 : Le point avec l’animateur de réseau

Quand l’animateur de réseau appelle ou se rend dans le restaurant de Kamal, c’est l’occasion de vérifier que le concept répond bien au cahier des charges de Pizza Hut mais aussi et surtout de s’assurer que les objectifs du franchisé sont remplis. « C’est un moment où l’on peut échanger sur les idées que je peux avoir pour développer mon chiffre d’affaires. C’est assez enrichissant. » Le samedi matin, Kamal s’occupe de toute la partie administrative et gère les livraisons et les commandes.

17:00 : Kamal passe le relai au manager du soir

Au maximum à 17:00, Kamal quitte son restaurant en passant le relai à son équipier du soir qui effectue la fermeture du point de vente après le service. « Il y a beaucoup d’activité le soir, j’ai formé mon manager pour qu’il puisse gérer seul le rush. » Kamal est entièrement satisfait du métier qu’il exerce désormais pour lui-même. « J’aime cette indépendance. Et paradoxalement, ma nouvelle activité me permet de passer plus de temps en famille, auprès de mes enfants. J’ai aussi choisi de me mettre à mon compte en pensant à la transmission de mon entreprise. Mes enfants sont au coeur de ce projet ! »

Vous pouvez également consulter toutes les offres Hôtellerie Restauration.

Journaliste

Mélanie Geyer

Mélanie Geyer est Responsable éditorial à l'Observatoire de la Franchise, où elle exerce depuis 2008. Elle couvre tous les secteurs de la franchise et est l'auteur de nombreux articles sur le sujet. À l'écoute des franchisés et des franchiseurs, elle se tient à votre disposition pour répondre à toutes vos questions dans son domaine d'expertise.