« La Pataterie a su résister au temps et aux effets de mode »

Aidé par le chef et ex-candidat de Top Chef Norbert Tarayre, La Pataterie entend poursuivre sa reconquête du client. L’ambassadeur de la marque, très investi dans ce partenariat, a pensé la nouvelle carte des restaurants et s’engage auprès des franchisés pour leur apporter des nouveautés et plus de résultats.

Comme l’affirme Michaël Cottin, président et directeur général de l’enseigne, « La Pataterie a su résister au temps et aux effets de mode ». Pour autant, depuis sa reprise il y a deux ans, le réseau s’emploie à moderniser et faire monter en gamme son offre. Pour l’aider dans cette mission, La Pataterie a fait appel au chef Norbert Tarayre. Ce dernier, impliqué depuis 2018 aux côtés de l’enseigne, possède désormais un vrai rôle de conseiller. Il s’implique ainsi dans le sourcing des produits tout en réfléchissant aux innovations qui pourraient dynamiser l’enseigne. « Nous sommes à l’écoute des idées de Norbert. Il nous pousse parfois dans nos retranchements, mais cela nous fait avancer », s’amuse Michaël Cottin. L’ambassadeur sera présent à la Convention nationale du réseau en février prochain ainsi qu’à Franchise Expo Paris, un mois plus tard.

Dépoussiérer l’enseigne en impliquant les franchisés

Fort d’une centaine de points de vente, dont deux sont situés en Belgique, le réseau réalise un chiffre d’affaires global HT de 65 millions d’euros et a servi, depuis le début de l’année, 4 millions de couverts. « Nous avons longtemps été enfermés dans nos codes, Norbert nous a poussés à les bousculer. »

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Doppio Malto

Doppio Malto propose une authentique expérience de dégustation de bière, exaltée par un menu composé de plats italiens et de viande à la hauteur.

Apport : 200 000 €

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La Brigade

Street food et restaurants de viande slicée

Apport : 150 000 €

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Hippopotamus

Steak House à la française

Apport : 300 000 €

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Au Bureau

Pubs et Brasserie à l'esprit anglo-saxon

Apport : 300 000 €

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Il s’agit désormais de faire monter en gamme l’enseigne. La première étape a été de revoir le concept magasin avec le relooking des façades et de l’intérieur des restaurants. L’étape de la nouvelle carte a elle aussi été franchie, apportant des recettes novatrices tout en remettant à l’honneur une cuisine française, simple, généreuse et conviviale. La formation des franchisés et des leurs équipes va également être travaillée. « La franchise, c’est la transmission », indique Norbert Tarayre. Avant d’ajouter : « quand on est disponible et réactif, les gens vous font confiance. » Et la confiance des franchisés, c’est un enjeu clé.

Si le franchiseur admet en avoir perdu près de 80 dans la bataille, certains sont là depuis 10 ans, avec des équipiers fidèles. « Nous voulons dépoussiérer le concept tout en limitant l’investissement de manière à ne pas plomber le modèle économique de nos franchisés. » L’enseigne souhaite également s’adapter aux nouvelles tendances de consommation. Dans ce sens, une implantation en cœur des villes des restaurants n’est pas à exclure, tout comme des points connexes de type snacking. En même temps que sa nouvelle carte, le réseau a aussi lancé un nouveau service de livraison et de vente à emporter qui pourrait représenter un chiffre d’affaires complémentaire de 2 à 5%. Si Michaël Cottin s’attend à perdre encore quelques franchisés, il s’enthousiasme sur la reprise de la croissance. « 57 de nos restaurants sont désormais en positif, avec des franchisés qui ont amorti leur outil. Pour continuer sur cette lancée, nous voulons bien faire notre métier de franchiseur, avec humilité, et avec des personnes issues de la restauration pour remettre du savoir-faire dans nos restaurants. »

Journaliste

Mélanie Geyer

Mélanie Geyer est Responsable éditorial à l'Observatoire de la Franchise, où elle exerce depuis 2008. Elle couvre tous les secteurs de la franchise et est l'auteur de nombreux articles sur le sujet. À l'écoute des franchisés et des franchiseurs, elle se tient à votre disposition pour répondre à toutes vos questions dans son domaine d'expertise.