Dossiers de la franchise
Les performances du secteur de la restauration
Un mauvais départ
Les 6 premiers mois de l’année 2009 sont jugés très mauvais avec des reculs de chiffre d’affaires allant de 7 à 15%, selon les concepts et les formules de restauration.
Un redressement s’est opéré de juillet à fin novembre 2009, ce qui amène l’ensemble du secteur de la restauration commerciale à une progression de 8% en chiffre d’affaires H.T par rapport à la même période en 2008. Le chiffre d’affaires TTC est quand à lui en recul de 6%.
Il est clair que ce redressement est emmené particulièrement par les acteurs qu’ils soient indépendants ou groupes de restauration, qui ont agit fortement sur des baisses de prix dès le 1er juillet.
Ces mêmes acteurs confirment que la fréquentation est revenue, se maintient, voir progresse. Cette relance de la fréquentation est également emmenée par ceux qui se sont mis à justifier leur niveau de prix en investissant dans leur personnel ou dans leur intérieur.
Quant au ticket moyen dépensé par les clients, il continue sa contraction à - 0,73 % sur 11 mois après un - 2,54 % en 2008.
Analyse
5 grands constats sur 2009 qui seront à confirmer et a développer dans notre analyse complète de l’année :
1- Une restauration rapide qui est à son tour touchée par les conséquences de la crise (hausse du chômage), mais qui progresse toujours, particulièrement en dépense moyenne clients.
2- Une dépense moyenne qui poursuit sa contraction, nous amenant probablement vers une restauration moins chère donc plus accessible au plus grand nombre. Il y a de fortes chances que le secteur soit en déflation comparé à 2007 et 2008.
3-Une restauration désormais à 2 vitesses
Nous avons désormais en France une restauration à 2 vitesses ou plutôt une restauration consommée par les clients de 2 manières :
-Le repas « sortie festive », avec un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon exceptionnel voir rare. On y verra des clients se lâcher un peu en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque. Bref c’est la restauration avec service à table dont la dépense est supérieure à 30€ TTC boisson comprise. En termes de stratégie ces restaurateurs n’auront pas d’autres alternatives que de justifier leur niveau de prix en permanence.
-Le repas « quotidien de nécessité », rapide, économique avec un « contact » convivial, sympathique et attentionné. Un produit qui ne sera plus médiocre. Des concepts et des établissements séduisant, efficace qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Il s’agit bien entendu de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou ailleurs.
Etre le moins cher ou le meilleur il faudra désormais choisir son camps en tout cas le consommateur ne pourra pas comprendre qu’un restaurateur agisse sur les 2 leviers en même temps.
4-Une restauration attaquée par de nouvelles concurrences
La restauration qu’elle soit de la première catégorie ou de la deuxième catégorie est attaquée de toute part par diverses concurrences plus ou moins agressives. Il s’agit de la grande distribution, des nouveaux commerces de proximité en hyper centre ville ou bien des lieux ou l’on peut maintenant se nourrir tout au long de la journée. Sans parler de l’industrie agroalimentaire qui se met a créer des petits plats mijotés dans des contenant réutilisables type cocotte, ou bien des pates prêtes a réchauffer a ramener au bureau ou a domicile.
5-Après la crise ?
Le consommateur a pris de nouvelles habitudes de consommation en termes de structure de repas (plus courte), de prix payé (moins cher), de liberté (plus de choix). De nouveaux repères se sont instaurés pour lui.
Vous pouvez également consulter toutes les offres Hôtellerie Restauration.
Bernard Boutboul est Président depuis 1989 du Cabinet Gira, cabinet de conseil spécialisé dans le marketing, le conseil stratégique et l'accompagnement des professionnels de la Restauration.
Régulièrement consulté par les médias sur les modes de consommation et l'évolution du secteur de la restauration, Gira intervient aussi auprès des acteurs pour établir des diagnostics d'enseignes, des études de marché ou pour réaliser des DIP (document d'information précontractuel) à destination des futurs franchiseurs.
Avez-vous apprécié cet article ?
En votant vous nous aidez à améliorer la qualité du contenu du site.
Les derniers articles du secteur
- 22 mars 2024
Chaînes de restauration en France : une industrie en pleine expansion
Vous êtes séduit par le secteur de la restauration et vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant ? Opter pour la franchise peut être une excellente ... - 15 février 2024
Ouvrir son pub restaurant : quels concepts peut-on adopter ?
L'ouverture d'un pub représente une opportunité entrepreneuriale prometteuse dans le secteur de la restauration et des débits de boissons. Mais ... - 20 juillet 2022
Ouvrir une crêperie : est-ce que ça rapporte ?
La crêpe, c’est un business rentable ! Car on le sait les marges réalisées avec ce type d’activité sont fortes. Récemment mis à l’honneur dans ...
- 04 janvier 2010
Retour sur les mesures étudiées par l'Autorité de la Concurrence pour la distribution alimentaire par le Cabinet Simon
Au mois de décembre 2010, jugeant préoccupante la manière dont se développent les commerces dans certaines zones en France, notamment au regard ... - 22 décembre 2009
Un entretien avec Jean-Philippe Deltour, co-fondateur de CREDITRELAX et Expert FFF
L’idée originelle de CREDITRELAX date de 2004, et les deux associés Jean-Philippe Deltour et Stéphane Kirch ont créé la société en juillet 2005 ... - 17 décembre 2009
La lingerie : un secteur qui résiste
A l’approche du Salon international de la Lingerie, qui se tient du 23 au 25 janvier 2010 à la porte de Versailles de Paris, l’Observatoire de ... - 15 décembre 2009
La formation en franchise ? Un pas de deux sur fond de technologie !
L’acte essentiel en franchise est le transfert de savoir faire. Un transfert qui s’opère au début de la relation et avant l’ouverture de l’établissement ... - 14 décembre 2009
Franchise - Fleurs coupées
Les franchises poussent très fort Dans un marché de la fleur coupée où les indépendants sont en position de force, les chaînes de franchise se ...