Restauration - A la découverte d’un concept : Still Good

Le concept... comme à New-York !

Les fameux Delis New yorkais sont des restaurants-épicerie ouverts tout au long de la journée où tout est préparé devant vous. Les produits stars de ces endroits sont les Bagels.

Tout commence en 1683. Le roi Jean III Sobieski de Pologne envoie la cavalerie pour repousser l'invasion turque aux portes de Vienne.
Pour remercier le roi d'avoir ainsi sauvé l'Autriche, un boulanger décide de lui rendre hommage en créant un pain rond avec un trou au milieu, de la forme d'un étrier, le roi passant pour un excellent cavalier.
Or, en autrichien, le mot "étrier" se prononce "beugel".
Un nouveau pain était né. Au début du XXe siècle, les immigrants juifs d'Europe de l'Est (notamment les russes) qui rejoignent l'Amérique apportent le Bagel dans leurs valises.

On le trouve à tous les coins de rue, vendu nature, aromatisé aux graines de sésame ou de pavot, garni d'oignons frits... Aussi savoureux que pratique, il se décline à l'infini : crème et saumon fumé, salade et avocat, poulet et tomates.

L’histoire rappelle celle de Lord Sandwich qui parce qu’il ne souhaitait pas interrompre sa partie de cartes, incita son valet à créer le sandwich.

Il se pourrait donc bien que le bagel traverse l’Atlantique et s’installe dans le pays le plus consommateur de sandwich en Europe... Affaire à suivre !

Depuis de nombreuses années, le bagel tente de s’implanter en France mais sans grand succès auprès d’une clientèle de masse. Still Good vient d’ouvrir ses portes au Centre commercial Maine Montparnasse à Paris dans le 15 ème arrondissement.

Particularités : ce n’est pas servi à table mais en restauration rapide à consommer sur place ou à emporter, ce n’est pas du tout traditionnel mais plutôt moderne et très luminueux. Le concept est double puisqu’il mixe les bagels fabriqués à la demande et le salad'bar préparé également devant les clients.

Les prix... au dessus de la sandwicherie, très proches de la restauration rapide thématisée du type pâtes :

• Pour les bagels, on choisit son pain : nature, sésame, multi graines ou pavot. Ils sont tous garnis de salade et tomate et accompagnés au choix de coleslaw, caesar salade ou chips (petites…trop petites quantités !)
• Les bagels (plutôt copieux) oscillent entre 4,50€ et 7,50€
• Pour les salades, on choisit sa base : classique ou de saison en 2 tailles (standard 2,50€ ou 3.50€ et grande 3,10€ et 4.40€) et on sélectionne ses ingrédients préférés allant de 0,25€ à 2,10€ (attention aux dérapages gourmands une fois arrivé à la caisse !!)
• La boule de pain est vendue 0,50€ !
• Le menu bagel à 8,50€ : un bagel au choix parmi 4 imposés + boisson + dessert au choix
• Le menu salade à 9 ,90€ : une salade classique avec 4 ingrédients maximum + boisson + dessert au choix
• Une gamme de desserts à la carte allant de 1,60 € (donuts ou cookie) à 4,20€ (moelleux au chocolat ou Lemon Pie)
• L’espresso est vendu 1,60€ et le caramel machiatto à 4,20€

Que pouvons-nous en retirer... synthétisé dans quelques interrogations

Avant de se pencher sur son développement Still Good doit peut être résoudre 2 particularités qui me semblent handicapantes pour atteindre la consommation de masse.

Le temps pour délivrer le produit est beaucoup trop long (j’ai eu mon bagel en 4mn 30 !) Les prix pratiqués sont trop hauts pour une consommation répétitive.

Lorsqu’on est devant ce constat, 2 alternatives se presentent pour un concept du type de Still Good.

Soit on souhaite devenir un concept de masse et entrevoir un développement possible de 100 points de vente relativement rapidement. Dans ce cas il faut trouver le moyen d’accélérer le process de distribution et baisser les prix considérablement.

Soit on souhaite devenir un concept élitiste en jouant dans la cour de la restauration rapide haut de gamme et dans ce cas entrevoir un développement plus modeste autour de 30 à 50 points de vente. Dans ce cas il ne faut surtout rien toucher à l’unité de Montparnasse. Ou plutôt si !… continuer à vendre des produits de ce niveau de qualité voir même au dessus et ne surtout pas la brader. Etre le moins cher ou être le meilleur, il faudra que Still Good choisisse...

Pour en savoir plus sur le Gira Conseil : www.giraconseil.fr

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