Se lancer en franchise sur le marché du burger

La mode du burger ne semble pas s’essoufler en France. Cette croissance soutenue est bien entendu à mettre à l’actif d’acteurs internationaux comme Mc Donald’s, Burger King, Steak n Shake, et plus récemment par Five Guys. Il faut aussi bien prendre en compte les initiatives des chaînes de franchise positionnées sur le segment du « gourmet burger » à l’image des 231 East Street, Big Fernand, King Marcel, BioBurger, Roadside ou Urbun. Point commun de tous ces concepts d’origine française, une montée en gamme et un approvisionnement auprès de spécialistes reconnus dans les viandes, pains et fromages. Surfant sur cette même tendance, des nouveaux entrants comme L’Artisan du Burger ou French Burgers devraient également faire parler beaucoup d’eux en 2017.

Le Burger, produit star de la restauration rapide en franchise

A l’occasion du dernier salon EquipHotel, une étude spécifique menée par le cabinet Gira Conseil a conforté notre impression. Le burger est bien devenu le produit incontournable des cartes des restaurants. La France, pays de tradition culinaire, est devenue accro aux burgers. En 2015, ce sont en effet 1,19 milliard de burgers qui ont été consommés dans l’Hexagone, avec une progression de près de 12%, soit une performance exceptionnelle sur le marché de la restauration. « Nous allons encore connaître des résultats exceptionnels pour 2016, avec une croissance à deux chiffres en volumes des burgers écoulés en France », prévient Bernard Boutboul.

Plus fort encore, le burger représenterait même 30% des repas consommés en restauration commerciale (Etude Indice Burger EquipHotel, par Gira Conseil – Septembre 2016). Le burger est présent à la carte de 75% des 145 000 restaurants avec service à table… et devient le plat leader des cartes des restaurateurs dans 80% des cas.

Une montée en gamme des opérateurs dans le burgers

Symbole de la malbouffe pendant de nombreuses années, le burger se veut aujourd’hui tendance. Le phénomène a été particulièrement marquant dans la capitale avec notamment des enseignes Blend, PNY, Mamie Burger et bien entendu Big Fernand qui ont en quelque sorte démocratisé le « gourmet burger » et réussit à persuader le consommateur que payer 15 euros en moyenne un burger, des frites et une boisson était désormais la norme.

S’appuyant sur un buzz constant depuis son lancement, Big Fernand compte désormais 31 restaurants en activité et bientôt 32 avec l’ouverture programmée de Bastille. Big Fernand prévoit une dizaine d’ouvertures en France dans les prochains mois (Orléans, Vincennes, Clermont-Ferrand) et conforte sa position à l’international avec déjà deux restaurants à Hong Kong, un à Londres, et un à Dubaï ouvert en décembre dernier.

L'Observatoire vous recommande ces enseignes :

Roadside

Le Burger Premium à Prix Fast Food

Apport : 100 000 €

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231 East Street

231 East Street propose des hamburgers gourmets sur place ou à emporter. L’enseigne mise sur une simplicité gustative centrée sur des produits de haute qualité et leur parfait assemblage.

Apport : 100 000 €

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King Marcel

Burgers Gourmands, faits maison et 100% français

Apport : 100 000 €

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Urbun

Burger et salade aux ingrédients frais

Apport : 60 000 €

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Strasbourg : berceau de la franchise de burger 231 East Street

Dans la capitale, on trouve des concepts de burgers presque à tous les coins de rues. Mais Paris n’a pas la primeur du lancement d’enseignes spécialistes du « gourmet burger ». Belle initiative également provenant de Strasbourg, avec le lancement en 2012 de 231 East Street par Franck Riehm et Eric Senet, grands professionnels de la restauration et à l’origine également des chaines de franchise Flam’s et Nooi). Belle réussite pour 231 East Street, qui compte aujourd’hui près de 30 points de vente ouverts ou signés. Prochaines ouvertures à venir : Evry, Claye Souiily (mars), Belle Epine (juin)…mais aussi Toulouse, Nice, Les Clayes-sous-Bois, Chambéry. « Le cap des 35 établissements sera atteint avant la fin de l’année 2017 », considère Vincent Léopol, le directeur développement.

Mais au-delà des ouvertures programmées pour 2017, 231 East Street a toujours fait très attention aux ingrédients sélectionnés et début janvier les responsables de l’enseigne ont encore poussé le curseur plus loin au niveau de la qualité. 231 East Street peut ainsi s’appuyer sur l’expertise d’Olivier Metzger, un boucher réputé et engagé, Cyrille Lorho (fromager affineur et Meilleur Ouvrier de France), Jean Kircher (artisan meunier et boulanger passionné) et Elisabeth Biscarrat, gagnante de Master Chef en 2011 et qui possède sa propre pâtisserie à Strasbourg depuis deux ans et demi.

Des initiatives intéressantes provenant de Lyon et Rennes

Bel exemple également fourni par King Marcel, qui a vu le jour en 2013 à Lyon. Depuis sa création, l’enseigne attache un soin particulier à la qualité de ses produits avec une viande de race limousine, des fromages AOP et IGP et un pain fabriqué selon une recette exclusive réalisée par des boulangers dans chaque ville d’implantation. Ayant procédé à une levée de fonds d’1,3M€ fin 2016, le groupe a désormais les moyens de ses ambitions. Il envisage ainsi d’inaugurer une quarantaine d’établissements en propre et en franchise d'ici 5 ans en ciblant les grandes villes françaises. Une expansion à l’international est également envisagée.

Découvert par nos soins à Rennes en juin dernier, Roadside est un concept très intéressant à suivre. Derrière le concept, on trouve Luc Laurent, un passionné des Etats-Unis, qui a ouvert son restaurant pilote dans le centre-ville de Rennes en 2014. Après Nantes en mai 2016, Roadside débarquera à Brest en février 2017. Le nouvel établissement se situe sur l'emplacement de l'ancien Jack's Burger, qui avait lui-même remplacé un Burger King. Avec cette ouverture, Roadside poursuit sa stratégie d'expansion dans le grand ouest français. L'objectif de Luc Laurent est d'ouvrir entre 2 et 4 nouvelles unités en 2017 (en propre ou en franchise), en ciblant des villes comme Angers, Caen, La Rochelle, Laval, Le Mans, Lorient, Saint-Brieuc et Vannes.

La passion du produit est également ce qui a conduit Joseph Paris (fondateur du réseau Planetalis) à lancer Urbun en 2012. Ce concept de restauration rapide, qui propose une carte de burgers et de salades, à base d'ingrédients frais et faits maison, recherche des candidats à la franchise dans toute la France.

Nous reviendrons également très prochainement sur les ambitions affichées par deux très beaux concepts : L’Artisan du Burger et French Burgers. Le premier cité a été lancé dans la capitale par Emmanuel Fernandez épicurien dans l’âme. Le second propose des burgers qui ont été conçus par trois chefs étoilés. Il a vu le jour à Bordeaux et vient tout juste de débarquer à Paris, rue de Charonne.

Sans aucun jeu de mots, nous pouvons dire sans nous tromper que le burger gourmet est aujourd’hui servi à toutes les sauces. En 2000, la France était le seul pays d’Europe à consommer seulement 1 burger pour 9 sandwiches. En 2015, le constat est sans appel : 1 burger est consommé pour 2 sandwiches. Quid en 2017 ? Réponse à la fin de l’année.

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