Un entretien avec Nicolas Maistret, Pourquoi avoir choisi la Boucherie

Nicolas Maistret : J'ai contacté l'enseigne il y a environ 5 ans pour participer à un tour de table destiné à créer des restaurants La Boucherie, qui auraient été mis en gérance. Mais, ce type d'établissement marche mieux lorsque son propriétaire est aux manettes.
Les choses ne se sont donc pas faites tout à fait comme prévu et je suis devenu franchisé en rachetant un premier établissement. J'en possède actuellement 3, en périphérie de Toulouse, à Nanterre, et depuis l'année dernière un "Boucherie Café', ouvert en centre ville de Toulouse. J'ai également un projet d'ouverture à Clermont-Ferrand et je suis associé dans deux autres restaurants.
Notre établissement de Toulouse Labège réalise le deuxième meilleur score du réseau, avec 200.000 € par mois. Nous employons 25 personnes et servons en moyenne 350 repas par jour. En centre ville de Toulouse, ouvert en juillet dernier, nous sommes déjà à 200 repas jour et je pense que cet établissement à vocation très rapidement à rejoindre le club des 200.000 € de l'enseigne.

Lorsque j'ai rejoins le réseau, c'était une jeune chaîne en plein développement et il est plus simple de faire sa place dans ce type de réseau, que dans des groupes déjà plus développés. D'autre part, le secteur m'intéressait. Il y a eu une période où on a beaucoup décrié la viande, mais il faut quand même savoir que les viandes grillées restent un Must en France en matière de restauration. De plus, je travaillais dans l'industrie de transformation et je voulais élargir mon champ d'action en travaillant directement avec le consommateur. Le BtoB est de plus en plus difficile, les marges se réduisent en permanence et les négociations avec les acheteurs n'ont pas tendance à se simplifier. L'acte de vente devient difficile. Je voulais donc me tourner vers le consommateur.

C'est un métier où l'on ne peut se permettre de faire les choses à moitié. Non seulement il faut beaucoup travailler, mais il faut également avoir le souci permanent de la qualité. Les restaurants reçoivent 4 à 6 fois par an des visites impromptues de contrôles et un laboratoire indépendant surveille la qualité et le respect des règles d'hygiène de l'atelier de découpe. Nous voulons être clean… et nous le sommes !
L'expérience de l'enseigne Buffalo Grill doit servir d'exemple à toute la profession. On a beaucoup écrit sur ce qui leur est arrivé, mais où est la vérité ? Si les contrôles sont faits, cela ne peut pas arriver.

Vous savez, le franchisé doit avoir une relation de confiance avec son franchiseur. Je crois d'ailleurs que l'intérêt de la franchise réside dans des échanges mutuels. La force d'un réseau permet à des créateurs de lancer une entreprise plus facilement et ensuite de bénéficier de la force de frappe de l'enseigne. Notoriété, savoir-faire, expériences mutualisées… Ce sont des atouts incomparables.
La Boucherie est aujourd'hui une enseigne qui compte, dans ce secteur d'activité. Avec une quarantaine d'établissements, nous représentons une belle force de frappe, ce qui nous permet de peser sur les fournisseurs et d'améliorer sans cesse nos performances et nos marges.