Les métiers de cafetier, hôtelier et restaurateur souffrent d'un déficit d'image

Selon l'UMIH (Union des métiers de l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration), ce secteur représente en France 180.000 établissements, soit près de 800.000 actifs, dont 600.000 salariés. On enregistre 3.000 dépôts de bilan chaque année, mais le secteur crée en même temps 15.000 emplois. Ll'UMIH , évalue à quelque 70.000 le nombre d'emplois à pourvoir.


C'est pour cette raison que la profession lance en février 2005 une vaste campagne de promotion et de valorisation du secteur, sous le thème : "Des métiers, un avenir". Deux "Bus Métier" vont sillonner les routes de France, à partir du 22 février et jusqu'au 9 avril pour une tournée des capitales régionales.
Des spots télévisés seront diffusés du 22 février au 7 mars. Des kits d'information ainsi que 250.000 guides "Métiers/formations" seront distribués dans les collèges, lycées, centres de formation, par l'intermédiaire de l'ANPE. La campagne doit se poursuivre en 2006 et 2007 et coûtera 5.5 millions d'€ sur 3 ans.
En même temps, le groupe Forces *, spécialiste et éditeur de formations, lance la première formation vidéo interactive des métiers de la restauration, destiné aux créateurs. Cette formation, facile d'utilisation, permet de se former chez soi sur son ordinateur. Elle aborde, sous une forme agréable et ludique, les points clés que chaque futur restaurateur indépendant doit connaître et maîtriser.
Comme l'explique l'éditeur, "la profession connaît des difficultés de recrutement significatives. L'espoir de créer son propre restaurant après une période de salariat, constitue pour de nombreux jeunes une motivation importante à embrasser la profession".

C'est un secteur d'activité concurrentiel et la franchise permet sans doute aux futurs créateurs de se lancer avec moins de risques.

Les cafés d'antan, ont vécu

Les innombrables nouveaux concepts lancés depuis les années 90 se développent et modifient les comportements des consommateurs. Le petit noir, pris au comptoir en écoutant les commentaires sur l'actualité à la Pierre Bonte ne fait plus recette. Le cafetier a du réagir en signant la "charte de qualité" de la profession, mais cette bonne intention est-elle suffisante pour relancer certains estaminets en perte de vitesse. On peut en douter.
Si dans le domaine du café, les Bert's , Garden Ice Café , Café Leffe , Columbus , Starbucks et autres Au Bureau se taillent la part du lion, c'est sans doute parce que le consommateur attendait autre chose. Et le moins que l'on puisse dire est qu'il est servi et bien servi. Accueil, sourire, carte variée, tout est programmé, y compris l'espace et le décor. Les agenceurs ont compris que chaque moment de la journée devait être personnalisé et, du petit crème matinal, au souper d'affaire tout est prévu, dans un même lieu. La musique, la lumière, les boissons, les menus varient.
Philippe Block, co-fondateur de Columbus Café nous expliquait en 2003 que " le concept du bar traditionnel s'effondrait sur un marché qui en a besoin. Le café d'antan n'a pas évolué depuis des décennies, alors que la restauration a connu plusieurs révolutions ". Et il ajoutait : " Nous voulons que notre client passe les 15 meilleures minutes de sa journée chez nous " !

Séduire les femmes

Séduire le consommateur, c'est également séduire les femmes. Absentes des cafés traditionnels, elles ont aussi conquis ces espaces que les concepteurs ont féminisés.
" Café Leffe est plus branché, plus tendance, je dirais urbain et également féminin" annonce Franck Gailliaerde, directeur général du groupe Bars&Co , qui développe l'enseigne. Il ajoute : "le client recherche des ambiances. Il veut s'identifier à des lieux qui lui correspondent, avoir une qualité de restauration correcte et une offre de bonnes bières. C'est pour ces raisons qu'il se dirige vers des enseignes. Il sait qu'il trouvera des produits de qualité, renommés et qui lui correspondent".
Pour Christophe Legrand, co-fondateur de Garden Ice Café , " la soirée évolue de ce que nous appelons "l'after work", comme cela existe à Londres, vers le dîner privilège, avec une carte sophistiquée et enfin une soirée "jazzy" lounge ".

Les hôteliers se lance sur le marché

Le groupe Accor , qui a révolutionné l'hôtellerie dans les années 60 suit également la tendance en créant le Novotel Café . Un espace qui suit la nouvelle devise du groupe : "Détendez-vous, vous êtes chez vous". Le groupe explique que le Novotel Café est un lieu composé de multiples ambiances, qui respectent la qualité, la simplicité… Plus de 40 établissements ont déjà été mis aux normes et les clients s'y prélassent pendant que le ticket moyen fait un bon.
On connaît également les Cafés M , créés par le groupe Hyatt . Ils se sont fait une image haut de gamme dans un secteur où ce terme n'existait pas. De quoi surprendre nos aïeuls qui allaient dans les Pubs pour leurs rendez-vous coquins.

Qu'est-ce qui fait courir le client ?

C'est à l'évidence l'espace, la convivialité, le changement, à n'en pas douter. Mais les produits ont aussi évolué. Starbucks et Columbus Café en sont les exemples les plus criants. Tous deux venus des USA, même si Philippe Block, co-fondateur de Columbus est français, ils proposent une grande diversité de cafés et de douceurs. Les cookies, brownies et autres viennoiseries à l'américaine ont séduits les français, que l'on disait si attachés à leur petit noir et au croissant au beurre. On peut y consommer tout cela, mais aussi s'installer tranquillement sans que le patron ne vienne vous déloger, si vous encombrez malencontreusement son espace vital. Et puis, les jeux de chance, la vente de cigarettes, les flippers et autres tickets à gratter ont fait fuir toute une espèce de consommateurs qui voulaient prendre un peu de temps, flâner et bavarder dans une ambiance qui leur ressemblait. Café Muffin fait également partie de ces nouveaux concepts qui, sans bruit, prennent des parts de marché.

Voir et être vu…

Le café "new wave" devient le dernier lieu à la mode, où l'on peut rencontrer quelques stars du show bizz ! Le café bar ne séduit plus, il rend service. Sauf, si vous séjournez à Saint Trop, près de Senequier, qui lui aussi a rénové son établissement ou dans le Lubéron, où le café-bar-tabac reste un lieu de vie, de rencontres. Dans les villes, c'est un abri, mais ce n'est plus un lieu de vie.
Alors de La Durée à Starbucks , du Café Muffin au Caffé Leffe , de Bert's aux incontournables Cafés Costes bien parisiens, qui prendra le leadership ? Ce n'est sans doute qu'une question de temps, mais le bar du coin devra réagir et poser, sur son comptoir, autre chose que ses bien tristes œufs durs, madeleines et autres croissants. Quant à l'immuable ballon de rouge, il n'a plus la côte, même accompagné du sempiternel sandwich pain-beurre-jambon-cornichon. Une ambiance, des produits à l'allure fraîche est saine, une musique moins bruyante que les flippers de notre enfance. Il ne faut pas grand-chose pour changer le monde…
Vous pensez que j'avais oublié de parler des prix… Difficile de comparer l'incomparable. Un crème, (vite fait patron !) avant d'aller au bureau a-t-il le même goût qu'un "espresso nappé d'une fine mousse de lait" pris dans un Columbus , même dans un gobelet en carton ?

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