Boulangeries : entre diversification et nouveaux défis

Le secteur de la boulangerie et pâtisserie en France traverse une période de transformation profonde, marquée par des stratégies d’adaptation face à l’évolution des modes de consommation. Le groupe Xerfi, leader des études économiques sectorielles en France, vient de publier une étude intitulée : « Les enseignes de boulangerie et pâtisserie - Les stratégies d’expansion et d’adaptation face aux nouveaux modes de consommation. » Découvrez les principaux enjeux et perspectives du secteur exposés par Matteo Neri, auteur de l’étude chez Xerfi.

Les stratégies des enseignes de boulangerie face au repli de la consommation de pain

Face à la diminution structurelle de la consommation de pain en France, les boulangeries ont adopté de nouvelles stratégies pour diversifier leur offre. La plupart se sont tournées vers la petite restauration, se positionnant ainsi en concurrence directe avec les acteurs de la restauration rapide. Aujourd’hui, les produits de snacking tels que les sandwiches, pizzas, quiches, burgers et boissons représentent 35% du chiffre d’affaires des terminaux de cuisson et 17% de celui des boulangeries traditionnelles. En tout, ces produits de snacking génèrent un chiffre d'affaires de trois milliards d’euros, représentant environ 10% du marché total de la restauration rapide en France.

Découvrez les franchises de boulangerie qui recrutent sur l'Observatoire de la franchise

La Fabrique Cookies

Specialiste du cookie

Apport : 30 000 €

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BOULANGERIE ANGE

Boulangerie artisanale

Apport : 130 000 €

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Le Pain Quotidien

Des ingrédients sains, bio autant que possible, de saison, simples et authentiques. Découvrez des plats simples et savoureux préparés avec notre pain au levain bio.

Apport : 120 000 €

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Miss Cookies Coffee

Enseigne de coffee shop et salon de thé

Apport : 50 000 €

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Pour consolider leur position sur le marché de la pause-déjeuner, les grands réseaux de boulangerie étoffent sans cesse leur offre de snacking. Certaines enseignes, comme Marie Blachère, proposent des menus à prix réduits, en réponse aux offres anti-inflation des chaînes de fast-food. Par exemple, le "Menu Ptit Malin" de Marie Blachère est vendu à cinq euros. D’autres enseignes vont encore plus loin en intégrant des espaces de restauration au sein de leurs points de vente, illustrant la convergence croissante entre boulangerie et restauration rapide. Pour renforcer leur présence en centre-ville, les grandes chaînes investissent également dans le développement de coffee shops, à l’image du groupe Holder avec son concept "Paul Le Café", qui compte aujourd’hui une quarantaine de boutiques.

La viabilité du secteur face aux défis économiques

L’industrie de la boulangerie doit faire face à une envolée des coûts, notamment en énergie et matières premières, ce qui pousse les acteurs du secteur à ajuster leurs tarifs. Entre 2021 et 2023, les prix du pain ont augmenté de 17%. Pour maintenir leur activité, les boulangeries artisanales élargissent leur offre de snacking, montent en gamme, augmentent leur nombre de points de vente et recourent aux plateformes de livraison. Grâce à ces efforts, le chiffre d’affaires des boulangeries artisanales a connu une croissance annuelle proche de 8% au cours des dix dernières années, atteignant 18 milliards d’euros.

Toutefois, en raison de la réduction de leur parc et de la baisse de fréquentation, les terminaux de cuisson ont vu leur chiffre d'affaires croître de moins de 6% sur la même période. Malgré la hausse des prix, les marges des enseignes ont souffert, la flambée des coûts n’ayant pas été entièrement compensée. D’ici 2026, une amélioration de la situation financière des boulangeries est attendue, notamment grâce à la détente des prix des matières premières. La croissance du secteur devrait être soutenue par l’ouverture de nouveaux points de vente et par un allègement des pressions sur le pouvoir d’achat des ménages. Cette dynamique est renforcée par l’arrivée de nouveaux investisseurs, de plus en plus agressifs sur le marché.

Évolution du paysage concurrentiel

Le paysage concurrentiel du secteur de la boulangerie est en pleine mutation. Des investisseurs majeurs sont en train de redessiner les contours du marché. Par exemple, la coopérative agricole Invivo a récemment acquis Boulangerie Louise, tandis que le groupe Lov, propriétaire des pâtisseries Ladurée et des boulangeries Liberté à Paris, a pris une participation de 35% dans Boulangerie Ange en septembre 2023. De son côté, la coopérative céréalière Arterris a acquis Occipain et son réseau de terminaux de cuisson La Panetière/Secrets de Pain.

Ces acquisitions montrent que ces investisseurs cherchent à reproduire le modèle à succès du partenariat entre Marie Blachère et Grand Frais, qui associe un réseau de boulangeries à une enseigne multifrais. L’arrivée de ces nouveaux acteurs devrait entraîner une multiplication des ouvertures de magasins sous enseigne, et une consolidation accrue du secteur. Cette tendance pourrait se faire au détriment des boulangeries indépendantes. Avec près de 34 000 points de vente, les boulangeries constituent aujourd’hui le premier commerce de proximité en France.

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