Les nouvelles boulangeries : un secteur en pleine évolution

Dans une interview donnée à l'Observatoire de la franchise, Bernard Boutboul, président de Gira, a partagé ses insights sur les tendances actuelles et les nouveaux modèles de boulangeries qui émergent en France. Pour les entrepreneurs intéressés par la création d'une boulangerie, ces informations offrent une perspective précieuse sur les dynamiques du marché et les attentes des consommateurs.

Diversité et innovation dans les nouvelles générations de boulangeries

"Dans les nouvelles générations de boulangeries, il y a vraiment un peu de tout", explique Bernard Boutboul. Des boulangeries haut de gamme, telles que Kopain, dirigée par Christophe Michalak, et Copains, créée par deux anciens du luxe, transforment l'expérience de la boulangerie en un véritable art, comparable à une bijouterie. "Il s’agit d’un concept magnifique, évidemment totalement Instagramable", ajoute l'expert.

Des enseignes tendance comme Liberté démontrent également cette diversité. "Ces boulangeries captivent par leur esthétique et leur approche novatrice," souligne Bernard Boutboul, mettant en avant la capacité de ces établissements à s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs.

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Le phénomène des boulangeries de rond-point

Une autre tendance notable est celle des boulangeries de rond-point, qui connaissent un succès fulgurant. Des chaînes comme Marie Blachère, Boulangerie Louise, et Ange réalisent des chiffres d'affaires impressionnants. "Ces enseignes se sont mises au snacking et transmettent des messages extrêmement puissants et sensibles auprès du consommateur," note Bernard Boutboul.

Un exemple marquant est Marie Blachère, qui propose des réductions de 50 % à partir de 19h00. "Il y a la queue devant leur boutique à 19h00, avec la garantie de rendre service à votre pouvoir d'achat," commente Boutboul. Cette stratégie vise à rassurer les clients sur la fraîcheur des produits : "Chez nous, on fabrique tous les jours, rien n’est recyclé le lendemain."

Des modèles économiques contrastés

Bernard Boutboul met en lumière deux modèles économiques distincts dans le secteur de la boulangerie. D'un côté, les grandes chaînes offrent des prix agressifs et des promotions attractives comme les offres 3+1. "Ces acteurs ont une particularité, c'est qu'ils offrent des promotions très agressives",explique-t-il.

De l'autre côté, les boulangeries haut de gamme justifient leurs prix élevés par la qualité exceptionnelle de leurs produits. "Nous trouvons deux modèles très différents : les grandes boulangeries très agressives au niveau des prix et les boulangeries haut de gamme qui vendent elles évidemment très cher",observe Bernard Boutboul.

L'entrée des célébrités et des financiers dans le secteur

Enfin, le secteur attire de plus en plus de célébrités et de financiers. "Il y a de plus en plus de célébrités qui se mettent à faire de la boulangerie, et pas uniquement des boulangers",indique Bernard Boutboul. Des chefs renommés comme Thierry Marx, passionné de pain, se lancent dans la boulangerie, apportant avec eux une nouvelle dimension de prestige et d'expertise.

Le pain, produit de base mais également de luxe, séduit également les investisseurs. "Le pain attire de plus en plus, notamment les financiers qui sont prêts à mettre beaucoup d’argent dans ce secteur en plein boom",conclut Bernard Boutboul.

État du marché des boulangeries en 2023

En 2023, le secteur des boulangeries-pâtisseries a marqué un ralentissement notable par rapport aux années précédentes. Malgré une augmentation des ventes de 5 %, atteignant 15,1 milliards d'euros, cette croissance reste modeste comparée à la hausse de 9 % enregistrée en 2022. Ce ralentissement peut s’expliquer par plusieurs facteurs, dont une inflation persistante et des changements dans les comportements de consommation.

Cependant, le marché reste dynamique et diversifié, avec une forte demande pour des produits de qualité et des concepts innovants. Les boulangeries haut de gamme et celles axées sur le snacking continuent de croître, répondant aux nouvelles attentes des consommateurs pour des produits plus sains et des expériences uniques.

Localisation et diversification des boulangeries

Selon une étude de Fiducial, la localisation des boulangeries en France se répartit ainsi :

• 52 % en milieu urbain
• 47 % en milieu rural
• 1 % situées dans un centre commercial

La tendance à la diversification persiste avec 92 % des établissements proposant un assortiment varié incluant snacking et pâtisseries (82 % en 2019 et 74 % en 2018). Seules 4 % se spécialisent exclusivement dans la boulangerie (contre 7 % en 2019) et 4 % dans la boulangerie et viennoiserie (contre 7 % en 2019).

Profil des dirigeants et équipes

Les résultats de l’observatoire Fiducial Boulangerie-Pâtisserie 2023 montrent que dans 64 % des cas, les boulangeries-pâtisseries sont dirigées par un couple (contre 69 % en 2019). 30 % sont dirigées par un homme seul (25 % en 2019) tandis que seulement 6 % le sont par une femme seule.

L’âge moyen du dirigeant diminue, passant à 47 ans en 2023 contre 49 ans l’année précédente. 38 % ont entre 50 et 59 ans (36 % en 2019), 28 % entre 40 et 49 ans (33 % en 2019) et 9 % entre 60 et 69 ans (11 % en 2019).

La boulangerie-pâtisserie est en moyenne constituée d’une équipe de 6 personnes.

Habitudes d'achat du pain

Les habitudes d'achat du pain en France sont également révélatrices :

• 52 % achètent leur pain chez un boulanger artisanal indépendant
• 22 % en grande distribution
• 6 % en magasin hard discount
• 2 % dans une chaîne de boulangerie
• 2 % dans une supérette de proximité
• 2 % au marché
• 5 % n’achètent jamais de pain

Pour les porteurs de projet, ces tendances offrent des opportunités diversifiées et prometteuses. Qu'ils optent pour un modèle haut de gamme ou une approche plus accessible et agressive sur le plan des prix, le marché de la boulangerie en France reste bel et bien dynamique.

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