Restauration : les leaders du marché surperforment

Avec un chiffre d’affaires HT en hausse de 5,6% en 2017, les leaders de la restauration, c’est-à-dire ceux qui réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 150 millions d’euros, ont superformé l’année passée. Bonne nouvelle, les challengers, ceux qui réalisent entre 20 et 130 millions d’euros de chiffre d’affaires, ainsi que les émergents, qui enregistrent entre 5 et 20 millions d’euros de CA, et, enfin, les plus petits réalisant moins de 5 millions de CA, ne sont pas en reste puisqu’ils ont respectivement réalisé des progressions de 8,2%, 14 % et 18,1% sur leur marché. (Source : Panorama de la restauration BRA Tendances Restauration).

Sur le marché de la restauration, tous les indicatifs semblent être au vert. C’est en tous les cas ce qui ressort du Panorama annuel réalisé par BRA Tendances Restauration auprès de 250 groupes de restauration comptant au moins deux établissements en France. Ainsi, l’ensemble des chaînes groupées a enregistré, l’année passée, une progression de 6,5% du chiffre d’affaires HT, contre 2,5% en 2015 et 3,3% en 2016.

Des clients prêts à payer plus cher pour avoir de la qualité

Chez Bagelstein, qui a ouvert 18 nouveaux restaurants dédiés aux bagels l’année passée, le panier moyen augmente. « On constate que l’élément qualité et l’élément de traçabilité supplante l’élément prix et clairement le prix n’est plus la seule préoccupation des consommateurs », confirme Thierry Veil, co-dirigeant de Bagelstein. Le réseau, qui compte 92 points de vente, reprend son développement en franchise cette année avec 27 nouvelles ouvertures prévues sous cette forme. Pour continuer à grandir sur le territoire hexagonal, l’enseigne mise sur ses atouts : une communication forte, la qualité des produits et un accompagnement réseau très poussé. Sur son marché, le groupe La Boucherie, qui possède les enseignes La Boucherie, Bistrot du Boucher, Assiette au bœuf et Cañas y Tapas, a fait le choix de la diversification pour s’adapter aux projets des candidats à la franchise.

En développement en France le réseau Cañas Y Tapas mise sur une tendance forte : la nourriture à partager avec un atout de taille, celui d’œuvrer sur un marché où la concurrence est pour l’heure inexistante. Le groupe de restauration mise également sur son savoir-faire. « La qualité des produits est au cœur de notre stratégie. Tous les morceaux de viande que nous distribuons proviennent de notre centre de découpe », précise Marlène Velé, Directrice Marketing et communication au sein du groupe La Boucherie, dont l’enseigne historique La Boucherie compte quelque 140 points de vente.

Des jeunes réseaux qui performent

Toute jeune franchise de restauration rapide, Pitaya enregistre une belle croissance. Après avoir remporté le concours des Révélations de la franchise en 2016, l’enseigne a ouvert 14 nouveaux établissements l’année passée. « Notre croissance est assez intense et nous avons dû répondre à de nombreuses demandes en 2017. Nous lorgnons aussi l’international avec un développement qui s’effectuera par opportunité », explique Olivier Girardin, Directeur du développement de Pitaya. Après s’être implanté majoritairement sur des villes de plus de 200 000 habitants, la franchise Pitaya mise sur les villes plus petites et continue d’innover pour répondre aux attentes des consommateurs. Le réseau, qui disposent de recettes déposées et protégées, prépare un menu vegan et retravaille actuellement l’intérieur et l’extérieur de ses établissements. Ce sens de l’innovation doit être le propre d’un bon franchiseur. Ainsi, « en plus d’une marque forte et d’un concept éprouvé, un bon franchiseur doit être en mesure de faire évoluer son enseigne pour répondre aux clients qui veulent vivre une réelle expérience quand il mange hors de chez eux », indique Cécile Peskine, avocat au sein du cabinet Linkea. Pitaya prévoit l’ouverture de 24 nouveaux points de vente cette année.

Propos recueillis sur Franchise Expo Paris, conférence « Le marché de la restauration : bilan 2017, perspectives 2018 et clés du succès. Premiers résultats en exclusivité du Panorama annuel du magazine professionnel B.R.A. Tendances Restauration »

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Journaliste

Mélanie Geyer

Mélanie Geyer est Responsable éditorial à l'Observatoire de la Franchise, où elle exerce depuis 2008. Elle couvre tous les secteurs de la franchise et est l'auteur de nombreux articles sur le sujet. À l'écoute des franchisés et des franchiseurs, elle se tient à votre disposition pour répondre à toutes vos questions dans son domaine d'expertise.