Quelles sont les nouvelles tendances en matière de restauration ?

Intérêt grandissant pour les produits sains, attente en matière de transparence ou d’expérience point de vente… Quelles sont les nouvelles tendances en matière de restauration ? La réponse avec François Blouin, Fondateur et dirigeant de Food Service Vision

Quelles sont les nouvelles attentes des consommateurs en matière de restauration à table et de restauration rapide ?

François Blouin : Nous avons repéré quelques nouvelles attentes des consommateurs qui peuvent être transverses à toute la restauration ou spécifiques à chaque segment. La première tendance que l’on observe sur les segments de la restauration à table et la restauration rapide, c’est un intérêt grandissant pour les produits sains et le végétal. Cela concerne les super aliments, le sans gluten, le bio...

Les consommateurs veulent être plus attentifs à ce qu’ils mangent et attendent un bienfait des aliments qu’ils consomment. Rappelons qu’un Français sur deux a déjà réduit sa consommation de viande ces deux dernières années**. La deuxième mutation majeure en restauration, c’est une véritable attente en matière de transparence. Le consommateur revendique de savoir ce que le restaurateur fait, veut connaître l’origine des produits, se renseigne sur les labels de qualité, veut savoir comment les produits sont transformés, si ils sont cuisinés sur place… Il s’agit d’une véritable mutation du rapport entre le consommateur et le restaurateur.

Le dernier point commun à tous les segments concerne la mutation digitale. On observe la volonté des consommateurs de bénéficier d’une expérience de plus en plus fluide et plus simple. Cette tendance se traduit par exemple par le développement de la réservation online ou le paiement sans contact. Concernant les tendances spécifiques par segment, nous observons sur la restauration rapide un mouvement de « premiumisation » avec une restauration rapide qui ne doit plus être synonyme de mal bouffe. Les consommateurs sont en attente d’une offre de qualité. Cojean constitue le concept pionner en la matière. Les clients recherchent également plus de fonctionnalité. Cela influe sur les lieux d’implantation des points de vente qui doivent nécessairement se trouver sur des zones de flux. La proximité est un élément attendu par 92% des consommateurs*. Et quand cette dernière n’est pas de mise, les restaurateurs doivent proposer une offre alternative avec la livraison par exemple. Un Français sur deux a déjà eu recours à la livraison ou à la réservation en ligne.

Enfin, il existe également une attente forte en termes d’offre multi-moments. Et cela constitue un levier de croissance intéressant pour les enseignes. Les réseaux doivent arriver à développer de nouveaux moments de consommation l’après-midi ou à l’heure de l’apéritif par exemple pour rendre leur concept plus attractif et plus rentable. Sur ce créneau, des enseignes comme Dubble, Bagelstein, BCHEF ont bien réussi à se positionner. Dans la même optique, l’espagnol Cien Montaditos, qui expose pour la première fois à Franchise Expo Paris, a créé en offre de tapas low-cost adaptées à chaque moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner. Ce concept tire son épingle du jeu avec des prix ronds, une offre très compétitive et une expérience au rapport qualité/prix très attractive.

En ce qui concerne la restauration assise, nous observons deux mutations spécifiques : une attente en matière de rapidité de service souhaitée par 88% des consommateurs*, notamment pour le créneau du déjeuner, ainsi qu’une recherche d’expérience de plus en plus forte pour les moments en soirée ou du week-end. Les consommateurs veulent découvrir de nouvelles saveurs, être séduits par une mise en scène. Enfin, la qualité demeure également un élément clé souhaité par 93% des consommateurs. ***

Est-ce que ces différentes tendances se retrouvent parmi les exposants de Franchise Expo Paris ?

Tout à fait. Ces différentes tendances se retrouvent au sein des exposants. Sur la tendance santé, on retrouve des concepts tels que PeGast ou Ankka. Pour les attentes en matière de transparence, des enseignes comme Spok, qui se définit comme une cantine créative, et Jour permettent aux consommateurs de choisir visuellement les ingrédients qu’ils veulent incorporer à leur plat. En termes d’expérience, des concepts comme La Côte et L’Arête arrivent à mettre en scène leur produit phare, en l’occurrence la viande pour cette enseigne. Des marques plus anciennes comme Buffalo Grill, Brioche Dorée ou La Croissanterie ont par ailleurs développé des nouvelles versions de leur concept qui s’inscrivent dans ces tendances.

Est-ce que c’est un vrai défi pour des chaînes un peu plus anciennes de se réinventer pour coller aux tendances actuelles et aux nouvelles attentes des consommateurs ?

Il s’agit d’un défi majeur pour ces chaînes historiques. Ce n’est pas évident lorsque l’on a calé un concept dans une histoire et dans une manière de travailler d’arriver à s’adapter à ces nouvelles attentes sans trahir son âme et sans changer son ADN. On observe pourtant de belles évolutions de concept. C’est notamment le cas avec Del Arte qui a réussi à jouer la transparence et qui s’est positionné dans l’expérience point de vente avec son nouveau concept baptisé La Trattoria. Buffalo Grill a également bien travaillé son repositionnement autour de son rapport qualité /prix accessible tout en apportant une expérience américaine plus forte et plus visible. Nous pourrons prochainement voir l’évolution d’une chaîne comme Courtepaille. L’enseigne a ainsi profondément retravaillé sa carte.

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Est-ce que les tendances qui ont fait le marché hier, comme la pizza ou le sushi, sont malgré tout toujours d’actualité et comment ces segments peuvent-ils répondre aux nouvelles attentes ?

Pour la pizza, on ne peut plus parler de tendance tellement le produit et les concepts référents sont installés de longue date. Toutefois, ce segment reste en croissance en nombre de points de vente et en chiffre d’affaires. En revanche, nous observons une vraie mutation dans le type d’offres. Les acteurs les plus dynamiques comme Basilic & Co, Del Arte, Vapiano jouent l’authenticité, la transparence, l’expérience point de vente. Les enseignes de livraison plus classiques ou des enseignes plus anciennes comme Bistro Romain ou Pasta Pizza ont connu des années un peu plus difficiles. La livraison a un peu changé la donne sur le segment de la pizza traditionnelle, la pizza expériencielle à l’italienne continue quant à elle de se développer.

Les chaînes de sushi sont pleinement impactées par l’arrivée de la livraison et concurrencée par des petits indépendants. C’est un segment qui a perdu de son attractivité mais de nouveaux concepts continuent d’apparaître sur la thématique asiatique comme Woko, Wagamama qui arrive en France. Ces acteurs de la cuisine asiatique se positionnent avec une offre plus large que celle du sushi.

Existe-t-il des tendances d’hier qui ont totalement disparues ?

Pas à ma connaissance. Ce que l’on observe ce sont essentiellement des mutations. Ainsi, la dynamique sur les sandwicheries brandées est un peu moins marquée lorsque ces acteurs n’arrivent pas à se renouveler. En revanche, des enseignes comme Ange ou Marie Blachère ont su tirer profit de cette offre au sein de leur concept de boulangerie.

Sur le burger, qui reste un marché en croissance, la mutation s’opère avec l’arrivée de chaînes premium avec des concepts comme Steak’n Shake, Five Guys, Carl’s Jr. Enfin, les chaînes à table traditionnelles sont celles qui ont le plus souffert tout comme les cafétérias dont la dynamique a faibli.

De quelles tendances internationales peuvent s’inspirer les acteurs français ? Y-a-t-il des choses à faire en regardant de l’autre côté de l’Atlantique ?

Nous observons plusieurs mouvements en provenance des Etats-Unis. Tout d’abord, nous notons la richesse conceptuelle en restauration avec des inspirations de cuisine ethnique, indienne, latino-américaine. Le mot cuisine fusion prend tout son sens outre-Atlantique sous l’influence des différentes vagues d’immigration et d’un terreau où la culture culinaire est largement métissée. Cette tendance arrive en France avec des concepts comme Pepperico qui s’inspire du Tex Mex, Paris Texas ou PNY pour la tendance américaine ou encore By Wok ou Pitaya pour la tendance asiatique.

Le digital constitue également une tendance forte. Les enseignes du marché américain possèdent des back office beaucoup plus structurés pour piloter leurs restaurants et leurs opérations. Côté front office, le marché se renouvelle également plus vite avec des outils de reconnaissance faciale, de paiement dématérialisé… Cela peut inspirer les acteurs français. Le troisième mouvement qui est arrivé en France, nous l’observons du côté entrepreneurial avec une nouvelle génération d’entrepreneurs de la restauration qui sont décomplexés. Dans un esprit start-up, ils attaquent le marché, après avoir observé ce qui se passe aux Etats-Unis, en souhaitant développer au sein d’un même groupe de multiples concepts. C’est le cas de Jonathan Jablonski qui a créé Factory & Co Invest. Cette nouvelle génération d’entrepreneurs aborde le marché de manière à la fois très humble et très ambitieuse.

Sources :
* Food Service Vision / PAROLES DE PROFESSIONNELS ET DE CONVIVES – RESTAURATION DIGITALE – mai 2017 & PAROLES DE 18-35 ANS - novembre 216
** Food Service Vision / LE VÉGÉTAL EN RESTAURATION – janvier 2018
*** Food Service Vision / Paroles de convives – 2014

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