« Le burger a remplacé le traditionnel steak/frites à la carte des restaurants français »

En pleine montée en gamme au sein de l’Hexagone, le burger continue de séduire. Pour Bernard Boutboul, président de Gira, ce marché devrait poursuivre sa croissance. Burger à l’américaine, burger à la française… Que choisir pour monter sa franchise ? Quelle rentabilité espérer pour quels investissements ? L’expert nous livre en vidéo les clés pour réussir sur ce segment du burger.

Le marché du burger en France

Il s'est vendu 1,6 milliard de burgers en France en 2019. Et ce produit n’est plus l’apanage des chaînes de restauration rapide puisqu’il représente une belle offre des chaînes de service à table avec 75% des ventes réalisées au sein des restaurants traditionnels. «80% des 145 000 restaurants avec service à table, hors fast-food, possèdent au moins un burger à la carte », indiquait Bernard Boutboul, président fondateur du cabinet d'études spécialisé dans la restauration Gira, en 2019. Qu’en est-il aujourd’hui ?

Le burger a été multiplié par 14 en volume ces dix dernières années. Il n’y a aucun produit dans la restauration ou dans l’industrie agro-alimentaire qui a déclenché autant de passion !

Le burger, un succès grandissant en France

Un peu d’histoire…Apparu à la fin du 19e siècle en Amérique, le burger était au départ un simple steak. Agrémenté d’un pain vers la fin du 19ème siècle, il a fait son entrée dans des chaînes de restauration pendant l’entre-deux-guerres. Les pionners du mouvement aux Etats- Unis : White Castle et Wimpy, deux chaînes créées en 1921 et 1930. En France, selon Loïc Bienassis, historien de l'alimentation à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, c’est Jacques Borel qui ouvre le premier restaurant de burger, rue du Quatre-Septembre, à Paris, en 1961. Une vingtaine d’établissements verront par la suite le jour, avant de fermer leurs portes à la fin des années 60. C’est ensuite le géant McDonald’s qui va démocratiser le produit en France au début des années 1970, marquant également l’apparition de la franchise au sein de l’Hexagone. D’autres grands noms suivront comme Burger King, Quick…

Depuis 2010, les acteurs de ce marché se sont engagés dans une montée en gamme. « Le phénomène s’est accéléré depuis 2014 avec l’arrivée de concept premium. Cela a une incidence sur le prix moyen du burger qui n’a cessé de s’élever. Aujourd’hui, le prix moyen d’un burger tourner autour de 16/17 euros, ce qui est très important pour un tel produit », explique Bernard Boutboul.

De nouveaux entrants sur le marché du burger en France

Carl’s Jr., King Marcel, Big Fernand, 231 East Street, Bioburger, Steak’n Shake…Depuis quelques années, les chaînes de burger premium se bousculent. Dernier arrivé sur ce marché, Carl’s Jr. L’enseigne de restauration rapide, qui regroupe 4000 restaurants dans 44 pays et qui est née en Californie en 1941, s’est dernièrement implantée au sein du centre commercial Westfield Velizy 2 en Ile-de-France grâce à un accord exclusif entre CKE Restaurant Holdings, Inc., maison mère de Carl's Jr.® et B-GO, master-franchisé exclusif pour la France. Et ses ambitions sont fortes : « d’ici à 10 ans, 120 restaurants ouvriront au sein de l’Hexagone, dans les 30 premières agglomérations de plus de 300 000 habitants, en s’appuyant sur la franchise », a déclaré Tim Lowther, directeur Le réseau devrait donc poursuivre sa croissance avec une ouverture au sein de l’aéroport Paris Charles de Gaulle cette année.

Un peu éloigné du segment premium, Fatburger fait également son entrée sur le sol français. Des burgers à plus de 2000 calories, c'est ce qu'on trouve au sein de l’enseigne. Né il y a 70 ans aux États-Unis, le réseau de fast-food au nom sans équivoque (hamburger gras) a pour projet d’ouvrir ses deux premiers restaurants à Paris dans les dix-huit prochains mois. « Fatburger a connu un grand succès international au fil des ans, ce n'était donc qu'une question de temps avant que nous entrions en France », a expliqué Andy Wiederhorn, PDG de FAT Brands. Et d'ajouter : « La cuisine américaine continue de bien se comporter à l'étranger et nous sommes impatients de faire découvrir notre expérience de marque emblématique au cœur de la France, à Paris, en proposant nos offres alimentaires aux habitants et aux touristes.»

Nous pourrions aussi évoquer Five Guys. L’enseigne née en Virginie, aux Etats-Unis, poursuit son maillage de l’Hexagone. Le réseau compte désormais 11 restaurants en Ile-de-France, avec deux nouvelles ouvertures récemment menée aux Halles à Paris, et à Franconville, pour un total de 19 points de vente en France.

Des franchises de burger premium déjà bien implantées en France

Si vous souhaitez vous lancer en franchise sur le marché du burger premium, sachez que l’offre est vaste. Voici les réseaux qui recrutent sur l’Observatoire de la franchise :

King Marcel

• Droit d’entrée : 30 000 euros
• Apport personnel : 100 000 euros
• Investissement global : à partir de 300 000 euros
• Chiffre d’affaires à deux ans : 500 000 à 1,5 million d’euros

231 East Street

• Droit d’entrée : 25 000 euros
• Apport personnel : 100 000 euros
• Investissement global : 200 à 350 000 euros
• Chiffre d’affaires à deux ans : 600 000 euros

Steak’n Shake

• Droit d’entrée : 50 000 euros
• Apport personnel : 300 000 euros
• Investissement global :1 à 2 millions d’euros
• Chiffre d’affaires à deux ans : 2 millions d’euros

Burger King

• Droit d’entrée : 50 000 euros
• Apport personnel : 250 000 euros
• Investissement global : 700 à 850 000 euros
• Chiffre d’affaires à deux ans : NC

Bioburger

• Droit d’entrée : 30 000 euros
• Apport personnel : 170 000 euros
• Investissement global : 400 à 700 000 euros
• Chiffre d’affaires à deux ans : 1,1 million d’euros

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Journaliste

Mélanie Geyer

Mélanie Geyer est Responsable éditorial à l'Observatoire de la Franchise, où elle exerce depuis 2008. Elle couvre tous les secteurs de la franchise et est l'auteur de nombreux articles sur le sujet. À l'écoute des franchisés et des franchiseurs, elle se tient à votre disposition pour répondre à toutes vos questions dans son domaine d'expertise.