Atelier Vivanda : le concept de bistrot de viandes d’Akrame Benallal part à la conquête du Monde

Star montante de la gastronomie, Akrame Benallal n’en finit pas de surprendre. Son restaurant de la rue Lauriston est une des tables les plus recherchées du moment. Récompensé d’une seconde étoile en 2014, il déborde de projets pour son concept Atelier Vivanda, dont la 1ère unité a ouvert ses portes en septembre 2012. Depuis une deuxième adresse a été inauguré Rive Gauche et le jeune chef s’active désormais à la duplication de cette formule originale de « bistrot de viandes »,  avec un 3 ^ème projet parisien dans les tuyaux et une expansion à l’international dans des villes telles que Zurich & Hong Kong.

Le 1er Atelier Vivanda a ouvert ses portes en septembre 2012 au 18 rue Lauriston (16ème), juste en face du restaurant AKRAME (n°19) et à quelques mètres de Cave Brut (n°18), son concept de cave à fromages et bar à vins.

© Gault et Millau 

Atelier Vivanda a été très bien pensé. Quand on entre dans le restaurant, on a le sentiment de pénétrer dans un bistrot/boucherie, un peu dans un esprit auberge, où les clients s’installent dans une petite salle où dominent les matériaux bruts (cuir, inox, bois). Certains d’entre eux mangent même directement sur un billot juste en face de la cuisine. Dans tous les cas, la convivialité reste de mise car le restaurant pilote dispose de 25 couverts seulement. Les places sont donc chères le midi mais aussi le soir. « Dans mon restaurant, je fais de la haute couture pour mes clients. Avec Atelier Vivanda, j’ai eu envie d’éclater mon savoir-faire. Si j’ose le parallèle, nous sommes plus dans du prêt-à-porter, avec une chaîne haut de gamme », témoigne le chef.

Un concept dédié aux amateurs de viandes

Véritable lieu dédié aux amateurs de viandes, Atelier Vivanda propose une formule unique à 35 euros, constitué d’une entrée, d’une viande, d’un accompagnement et d’un dessert. Côté viande, que du très bon avec en ce moment à la carte : hampe Black Angus, persillé Black Angus, suprême de volaille jaune, magret de canard, quasi de veau, côte de porc ibérique…et un « Croquavor », un hamburger 100% made in France revisité par le Chef.

© Gault et Millau 

A l’Atelier Vivanda, la carte est volontairement courte, avec 4 entrées, 5 plats, 5 accompagnements et 4 desserts. « La gamme est courte car je veux contrôler la qualité  », souligne Akrame Benallal. Toujours aussi soucieux de la qualité des produits servis, il prend le temps d’élaborer, de tester des recettes et de les valider. Un exemple : le gratin dauphinois par exemple qu’il a mis 6 mois à mettre au point !

Duplication calibrée au menu

Quand on a le chef en face de soi, on comprend très vite que la duplication de son concept Atelier Vivanda se fera, mais pas dans n’importe quelles conditions. Le 2 juillet dernier, un deuxième Atelier Vivanda ouvrait ainsi ses portes, au 20 rue du Cherche Midi, dans le 6ème arrondissement de Paris.

Ce nouveau Bistrot est un peu plus grand que celui de la rue Lauriston. Mais on y retrouve les repères propres à la marque, avec toujours la cuisine ouverte, le carrelage mosaïque, les tables rappelant les billots des bouchers, les couteaux d’inspiration romaine et les torchons en guise de serviettes. Gros plus également, il dispose d’une terrasse.

Priorité à l’international

Atelier Vivanda n’a pas vocation à devenir une nouvelle chaîne de franchise dans le secteur de la restauration. Une 3ème ouverture à Paris est prévue pour Mai 2015 dans le quartier du Marais et cela sera tout dans la capitale…et en France.

© Gault et Millau 

Entrepreneur dans l’âme et amoureux de la réussite, Akrame Benallal se fixe pour ambition d’ouvrir au maximum 20 Atelier Vivanda. « La rareté créé la qualité », considère le chef. Priorité donc aux ouvertures à l’international avec des projets bien avancés à Zurich et Hong Kong dès 2015. Sollicité pour s’implanter à New York, Akrame a décliné l’offre. « Je n’irai jamais aux Etats-Unis avec ce concept-ci, c’est une certitude. Comment puis-je rivaliser dans ce pays où le steakhouse est une institution ? ». En revanche, il étudie déjà des implantations éventuelles dans des villes comme Londres, Bruxelles ou encore au Luxembourg.

Mais le chef aurait déjà d’autres projets, avec  un format adapté aux nouveaux modes de consommation nomades. Gares, aéroports, corners dans les lieux de transit. ? Pour le moment, il reste très discret mais les choses devraient avancer très vite.

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